Ferrán Adrià (L`Hospitalet de Llobregat, 1962) wollte eigentlich Fußballer werden, aber das Kochen entpuppte sich als sein Plan B. So wurde er also der für viele beste Koch der Welt und – da sind sich alle einig – Besitzer des besten Restaurants des Planeten, Urvater der Spherification und Avantgarde-Genius.
Was lernt ein Tellerwäscher übers Kochen?
Viele Dinge: Es ist der beste Anfängerkurs in der Kochschule: die Arbeit lernen, das Tempo der Küche verstehen, mit den Gegebenheiten in Kontakt kommen, lernen, wie der Service funktioniert.
Wie war das mit dem Kochen auf Ibiza, Anfang der 80er Jahre?
Diese Zeit … das war für einen jungen Kerl wie mich natürlich alles. Es war die ursprüngliche Freiheit, wo man Leute treffen konnte, die wie ich waren. Auf der Suche nach Inspiration und Erfahrungen.
Jacques Maxim behauptete einmal, Kreativität sei eigentlich nur Kopieren.
Klar ist das vielleicht eine Basis, aber hierum geht es wirklich: Wenn du etwas kreierst, dann machst du etwas ganz Neues, etwas, das nie zuvor jemand getan hat – und das bedeutet sicher nicht, dass du nur kopierst. Aber mehr als alles andere ist Kreativität eine Menge Arbeit, an eine Idee glauben, den Kontext verstehen, in dem du dich bewegst und aus dem du herausstechen möchtest. Der Wille, neue Wege zu beschreiten, Durchhaltevermögen und Leidenschaft und ein Hang zum Anarchischen.
Wenn Leute sie mit Picasso und Miró vergleichen, könnte man dann sagen, dass Kochen das Malen des 21. Jahrhunderts ist? Gibt es da vielleicht einige Impressionisten zuviel?
Ich sage immer: Kochen ist Kochen. Es stimmt, dass man immer Parallelen sucht. Vielleicht weil das Kochen so einen Sprung nach vorn gemacht und Köche sich in Richtung Avantgarde bewegt haben. Aber nun zu behaupten, es wäre das Malen des 21. Jahrhunderts …
Wieviele Sterne verdient ein Koch, der sich seine Rettungsringe abgehungert hat?
Wie man weiß, geht es bei den Sternen um das Können in der Küche … Und das bedeutet nicht unbedingt, gegen jede Art von Diät zu sein. Aber so im allgemeinen ist das nicht eben das vordergründige Charakteristikum in der Gastronomie. Das sind schon zwei verschiedene Dinge.
Blenden Sie die Sterne?
Du musst auf jeden Fall einen kühlen Kopf bewahren, wenn du das Spiel der Sterne mitspielst. Sie zu jagen, nur weil es sie gibt, führt zu mancher Enttäuschung. Das Beste ist, ehrlich zu arbeiten und immer auf der Suche nach dem eigenen Stil zu sein. Der Lohn kommt dann von allein.
Haben Sie schon mal jemanden aus der Küche gekickt, so wie man es in Master Chef sieht?
Ganz ehrlich: nein. Im wirklichen Leben geht es unter Profis ganz anders zu. Die Menschen, die im El Bulli arbeiten, kommen aus einem ähnlichen Background, deswegen ist es eher unwahrscheinlich, dass so etwas passiert. Wenn es überhaupt etwas gibt, was zu Spannungen führt, dann ist es die Pünktlichkeit. Die ist zum Beispiel im El Bulli unglaublich wichtig und da gab es vielleicht den einen oder anderen Koch, dem das zu Beginn nicht so klar war.
Erzählen Sie uns von einem Alptraum, den Sie in der Küche erlebt haben.
So etwas passiert natürlich. Zum Beispiel als wir den Dinner Service starteten, der Strom ausfiel und einfach nicht wieder ansprang. Der Laden musste trotzdem laufen, also nahmen wir Kerzen und beleuchteten damit die Räume, dazu Stövchen und Brenner.
Wie lange noch, bis die kulinarische Blase platzt?
Ich weiß nicht, ob es sie so gibt und falls ja, ob sie platzt. Was wünschenswert ist, das ist die Tatsache, dass die Dinge in vernünftigen Dimensionen bleiben sollten. Damit das gewährleistet ist, gibt es nichts Besseres als den Zeitfaktor, dem jeder, jeder Kreative, jede Bewegung unterliegt.
Wieviele Köche gibt es, die uns an der Nase herumführen?
Ich spreche nie über meine Kollegen. Ich glaube daran, dass jeder machen sollte, was er will. Es ist das Publikum, was letztendlich entscheidet, wem es folgt.
Was ist Ihre freakigste Kreation und wie sind Sie darauf gekommen?
Es gibt keine freakige Kreation, es gibt nur freakige Leute.
Welche drei Nahrungsmittel würden Sie mit auf eine einsame Insel nehmen und warum?
Ich denke, man findet Salz, Obst, Fisch und Fleisch sowieso auf der Insel, also nehme ich wohl Brot, Schinken und Olivenöl.
Wie kommt die Chemie ins Kochen, Doktor Honoris Causa?
Die Chemie findet ihren Weg in die Küche, weil die Leute neugierig nach neuen Wegen forschen, nach neuen Phänomenen. Aber wenn wir schon darüber sprechen, dann können wir auch über Design sprechen, über Kunst, über verschiedene Disziplinen, die in den letzten anderthalb Dekaden mit der Küche kollaboriert haben und die Sprache der Gastronomie bereichert haben.
Ein Kartoffel-Omelett mit oder ohne Zwiebeln?
Im El Bulli gibt es eins mit Zwiebeln, das hat mehr Geschmack und dieses leicht Honigartige ist der ideale Gegensatz zu Kartoffel und Ei.
Was hat man Ihnen schon für einen Tisch im El Bulli geboten?
Da gab es viele Situationen, die unwirklich waren und manchmal auch ziemlich blöd. Der Umstand, dass wir nicht grundsätzlich jedem einen Tisch anbieten können – darauf sind wir nicht eben stolz. Es wäre schon schön, wenn wirklich jeder, der ins El Bulli kommen möchte, bei uns auch stets einen Tisch bekommt.
Glauben Sie, dass es dem spanischen Team bei der EURO 2016 an Spherification gefehlt hat?
Wir kamen aus der goldenen Ära unseres Fußballs und kein Team auf der Welt bleibt ewig so dominant. Ich glaube, dass wir uns an den erstaunlichen Dingen, die passiert sind, festhalten sollten, daraus lernen müssen, aber genauso auch aus den Misserfolgen.
Nennen Sie mir ein Rezept, dass nicht länger dauert, als es braucht, dieses Interview zu lesen.
Geschnittene Erdbeeren, dazu Seesalz und Olivenöl, mit einem Spritzer Zitrone.
