Jeder Meister hat seine eigene Art, Dinge zu zelebrieren und so ist es auch im Es Xarcu nicht anders. Ihre Regeln sind unser Vorteil, denn jedes Fisch- oder Meeresfrüchtegericht, das hier serviert wird, ist fangfrisch. In Cala Es Xarco gelegen, folgt die Küche einem einfachen Gesetz: serviert wird das, was frisch ist und der Saison entspricht. Die gute Qualität überzeugt auf hohem Niveau. „Wir verkleiden unsere Produkte nicht. Wir servieren sie so, dass man sieht und schmeckt, was da auf dem Teller liegt. Unverwechselbar“, so Küchenchef Ramón Vidal.
Seit 20 Jahren lebt er auf Ibiza, isteht seit 18 Jahren in der Küche des Es Xarcu , kennt jeden Lieferanten, die besten Geschäfte, Fischer und Bauern, weiß genau, wie die hiesigen Produkte behandelt werden möchten. „Ein Fisch sollte nie mit Süßwasser in Berührung kommen, das nimmt den Geschmack. Er sollte immer nur in Meerwasser gewaschen und gekocht werden, so verliert er nichts von seiner Würze“. Es überrascht nicht, dass jemand wie Ramón, der seinen Job liebt und der über großes Wissen verfügt, die einfachen Rezepte zu schätzen weiß und diese zu einem Erlebnis werden lässt. „Fast alle Fische werden bei uns leicht angebraten, um sie zu versiegeln, danach kommen sie noch einen Moment in den Ofen – das wars“.
Natürlich gibt es auch Ausnahmen, so wie die Dorade im Salzmantel oder die Samorreta – eines der Starrezepte. Dreimal wird der Fisch kurz gekocht und in einem speziellen Salzsud gebadet, bevor dann ein Hauch von Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl folgen darf – dazu ein feiner Reis – fertig. Das ist der Grund, warum das Es Xarcu so beliebt ist: die Gerichte sind einfach. Einfach sensationell. „Wir haben unsere eigene Art zu kochen und daran halten wir fest“. Was nicht heißt, dass keine neuen Gerichte auf der Karte landen, wie zum Beispiel dieses Jahr marinierte Meeresfrüchte und Oktopus nach galizischer Art.
Es ist eine Besonderheit im Es Xarcu, dass Fische nur im Ganzen – pro Person rechnet man zwischen 400 und 500 Gramm – serviert werden. Das ist auch der Grund, warum es zum Beispiel keinen Sirvia (der in Tranchen gebraten wird) in diesem Restaurant gibt. Vor allem wird mit regionalen Produkten gearbeitet. Mit den roten Garnelen von Formentera, Langusten, Hummern, Zahnbrassen und vielen anderen. Daher ist das Restaurant bei Einheimischen und Ausländern gleichermaßen beliebt, von einigen Prominenten ganz zu schweigen. Außerdem lieben die Gäste die kubanischen Zigarren und den Wein, der hier angeboten wird. „Wir haben allein über 40 Weißweine, da hier mehr weiß als rot getrunken wird, aber auch Roséweine sind stark nachgefragt“, so Inhaber Mariano Torres.
So, nun genug erzählt, schließlich wartet unsere Dorade auf dem Teller… Wenn auch Sie auf den maritimen Geschmack kommen möchten und dabei eine tolle Aussicht genießen wollen, dann sind Sie im Es Xarcu genau richtig. Geöffnet von 13 h bis 22 h und im Sommer bis Mitternacht, da die Nachfrage so hoch ist. Oh, und vergessen Sie auf keinen Fall einen Tisch im Voraus zu reservieren.
Rezept Dorade im Salzmantel
- Dorade (1/2 kg pro Person)
- Grobkörniges Salz aus den Salinen von Ibiza
- Zutaten für die Beilage
- Tomaten (1/2 pro Person)
- Je eine grüne und rote Paprikaschote
- Mehrere Knoblauchzehen
- Kartoffeln
- Zitrone
Zubereitung
Wir legen die Dorade im ganzen – ohne sie geschuppt zu haben – auf ein Salzbett und bedecken sie komplett mit Salz – jedoch nicht sehr dick aufgetragen – so dass sie gerade mit einer dünnen Schicht komplett zugedeckt ist. Die Menge Salz richtet sich je nach Größe des Fisches.
Nachdem sie in einem Bräter in Salz gebettet ist wandert sie direkt in den Ofen, der bereits auf 230° vorgeheizt wurde. Wie lange sie dort bleibt richtet je nach Gewicht. Man rechnet pro Kilo ca. 20 Minuten.
Währenddessen schält man die Kartoffeln und schneidet sie in dünne Scheiben. Die rote und grüne Paprika bricht man mit der Hand in kleine Stücke – ein Messer würde den Geschmack beeinflussen – und schneidet die Tomaten quer in der Mitte durch.
Einen großen Topf mit reichlich Öl erhitzen, darein zunächst die ungeschälten Knoblauchzehen geben. Anschließend die Kartoffelscheiben hinzufügen. Umrühren und anschließend, wenn sie zu kochen beginnen, die roten und grünen Paprikastücke hineingeben. Die Tomaten werden währenddessen auf dem Herd von beiden Seiten gut angeschmort.
Fisch und beilagen werden praktisch zur gleichen Zeit fertig. Den Fisch aus dem Ofen holen, die Beilagen in ein Sieb geben, gut abtropfen lassen und zusammen mit der halben Tomate und ein paar Zitronenspalten auf einem Teller anrichten. Das Salz vorsichtig von der Dorade entfernen und selbige filetieren. Und fertig zum Genuss!
