“Vine por primera vez a Ibiza en el año 74, al Ku, con Pedro Subijana. Me gustó tanto que no he dejado de venir ningún junio”. Así de rotundo es Juan Mari Arzak (Premio Nacional de Gastronomía como mejor cocinero y como mejor restaurante, Tercera estrella de la guía Michelin, Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa por la Academia Europea de Gastronomía, mejor restaurante de España por la Revista Club de Gourmets). Este donostiarra afable, accesible, hablador y bromista sigue derrochando muy buen humor y, a pesar de tener una agenda completa cada vez que viene a Ibiza, siempre tiene un momento para todos y cada uno de sus amigos. Que son muchos. Uno de ellos es Juanito de Can Alfredo. “Arzak es la sencillez personificada. Nuestras raíces son parecidas: sus padres y los míos empezaron con una taberna muy pequeña y con muchísimo sacrificio”, asegura Juanito. Arzak cuando llega a la isla al primer sitio que va es a Can Alfredo donde encuentra “la auténtica cocina ibicenca, la elaborada y la no elaborada”.
Arzak, o Juan Mari, como gusta que le llamen, asegura que en Ibiza ha aprendido mucho, por ejemplo, en la manera de condimentar los platos. Siendo como es uno de los mejores cocineros reconocidos del planeta siempre está dispuesto a seguir aprendiendo. Para ser un gran cocinero Juan Mari asegura que se llega al notable gracias a las buenas escuelas de hostelería y a tener pasión. “Pero para llegar al sobresaliente es necesario todo lo anterior y, además, haber nacido para cocinero”. Lo más difícil, asegura, es que un cocinero sepa darle punto “porque yo te puedo enseñar una receta, pero cuando te digo: y dale punto, eso ya es cosa de cada uno”. Eso no se puede enseñar.
Arzak considera que Ibiza es una isla “fuera de parámetros, con un halo especial y unas coordenadas que no son normales”. Sobre la gastronomía local opina que aquí “se come muy bien”. Cinco alimentos imprescindibles locales serían el ajo, el perejil, el aceite, las hierbas aromáticas, el tomate y la cebolla. El aroma de Ibiza para Juan Mari es de hierba y alga. Este chef dispone de una colección de más de 1.600 aromas de todo el mundo. De Ibiza ha recolectado unos 100 (el aroma del tomillo, del laurel, de las algas, de la hierbabuena…). Sigue afirmando que el mejor pescado del mundo es el raó que se pesca en Ibiza y Formentera, “el de tamaño medio, del que se come todo, tripas y espinas incluido. Es como nuestra anchoa, hay que comerla fresca, del mismo día”. No obstante, su plato favorito, “lo que más me gusta del mundo”, son los huevos fritos con pimientos rojos.
Arzak es un gran defensor de los alimentos locales, “la cocina de mercado, de quilómetro 1, como se dice ahora…es la que juega con los productos de la tierra. Yo solo utilizo producto de la tierra, aunque luego existe el condimento. No puedes perder la identidad, pero puedes viajar, descubrir otros sabores y evolucionar”, asegura.
En la familia Arzak la cocina no se ha vivido siempre desde las alturas. “mi madre , nacida en un caserío, me decía, imaginación la nuestra, que sin tener nada teníamos que quitar el hambre a la familia”, asegura. Y la saga continúa, en esta caso con Elena Arzak, la hija de Juan Mari, recientemente elegida como mejor cocinera del mundo. “Es una persona muy sencilla, le han dado el premio y mi hija Elena cuando empezó hace 15 años en el restaurante, empezó fregando. Quería saber cómo se hace el trabajo, desde abajo”. Es tal el tándem con su hija que, asegura, no se puede hablar de cocina Juan Mari o cocina Elena, sino de cocina Arzak.
Dentro del mundo de los grandes chefs no hay rivalidad, asegura. De hecho, conocida es su relación de amistad con otros grandes como Ferrán Adrià, Karlos Arguiñano, etc…”Cuando montamos la nueva cocina vasca no habia rivalidades ni competencia. Además, cuando tu te llevas bien con tus compañeros es todo más sencillo. El ego es falta de cultura y ¡qué solo somos cocineros, no nos vayamos a olvidar!”, asegura.
En su restaurante de alta cocina en San Sebastián asegura tiene más clientela de poder adquisitivo medio que alto. “En San Sebastián hay adoración por el comer y la gente ahorra hasta poder ir un día y comer en mi casa. En cambio, los de poder adquisitivo alto podrán venir más a menudo, pero son muchos menos”.
Para llegar donde ha llegado , Arzak nos descubre su secreto: primero, el mundo se ha de ver con ojos de cocinero; segundo, tener capacidad de asombro y ser humilde; y tercero, pensar como un niño.
Y un consejo. Después de una buena fiesta en cualquier local de la isla, para un desayuno reconstituyente Arzak recomienda una sopita caliente, un pescado al horno con unas patatitas y, ya puestos, una langosta como la del Moli de Sal en Formentera. Es como en los Sanfermines, asegura, “en Ibiza, con tanta fiesta, nada más levantarse lo mejor es tomarse un buen vermut”.
