Este exclusivo placer cuesta 1500€ (más IVA). Ahí es donde el dispuesto lector se pregunta así mismo: ¿merece la pena? Los críticos malhumorados probablemente contestarían: ¡es inaudito! Pasas a través de una puerta trasera de estaño inadvertida a una estrecha despensa donde tienes que esperar ya que el “restaurante” está todavía ocupado con los preparativos para la noche. Puedes servirte un queso crema que puedes acompañar con un porrón de sangría. Después entras en un montacargas que retumba en el sótano en medio del enrome barullo. Una vez llegas, tomas tu sitio en una mesa sin poner en una sala enorme, y aún tienes que mezclarte tu propio cóctel de bienvenida… Y ése es el punto donde cualquier duda que puedas llegar sentir, se disipa; porque lo que nos ofrecieron, lo que me ofrecieron a mí y a los otros 11 comensales, fue sensacional, una experiencia multisensorial. Bajaron las luces en la sala, y la luz azul clara dio paso a un ambiente místico y cálido. Los nombres de los participantes se proyectaban en la mesa para que todo el mundo encontrara su lugar fácilmente y nos sentamos en cómodas sillas con ruedas. Situado en el techo, fuera de la vista, varios proyectores y sistemas de sonidos proyectan 360º de paisajes o habitaciones en la pared además del sonido adecuado para cada una.
Comenzamos nuestro viaje gastronómico en 12 actos. Los ya mencionados cócteles mezclados por nosotros mismos fueron servidos como en una antigua biblioteca. Un gran tomo fue puesto frente a cada uno en la mesa. En las instrucciones de un maestro de ceremonias, el libro fue abierto. Dentro había tres tubos de ensayo cuyo contenido, esencia de tomate, apio y vodka, tenían que ser puestos en una jarra medidora y mezclados para, de acuerdo al sabor, hacer un Bloody Mary. Sobre todo, había que asegurarse de no romper ni alterar la jarra medidora mientras se hacía. Sólo concentrando los sentidos, esto último, de repente, comenzó, similar a un mezclador de tubos de ensayo en un laboratorio químico, para mezclar el cóctel. Pasmada, la persona a mi lado en la mesa preguntó que si esto era “cocina nuclear”…
Paco Roncero
Preferiría no quitarte tu curiosidad o estropearte tu emoción en torno a esa noche en Sublimotion y eso por lo que no voy a describir cada uno de los 11 platos que lo siguieron. Sólo puedo desvelar esto: entras en un largo viaje que comienza en Andalucía, sigue desde la Antártica hasta Nueva York, vía la traviesa París a las playas del Mar del Sur, y hacia el infierno. Hubo mucha fantasía y un amor meticuloso por el detalle en cada uno de los sorprendentes platos. Las imágenes en movimiento proyectadas en la pared y bajo la superficie acompañaban el sonido, la decoración de las mesas y la presentación de los platos a la perfección mientras que el siempre presente equipo servía de manera atenta. Para algunos platos el equipo de cocina se involucraba en lo que estaba ocurriendo, preparando los platos en la mesa y ayudando también a la hora de servir. Tenías la sensación de que el equipo de 26 personas se sentía entusiasmado con todo y totalmente detrás del concepto.
12 personas que no se conocían antes se sentaron a la mesa una noche de casualidad, crecieron entusiasmados con ello, y disfrutaron de las increíbles experiencias del arte visual y gastronómico, convirtiéndose de repente en una comunidad, como si ya se conocieran desde hace siglos. Y es por lo que, a la pregunta que hacíamos al principio del reportaje, puedo responder que “¡Merece la pena!” con total convicción.
Esta noche me hizo sentirme curiosa, quise saber qué pasaba detrás de Sublimotion. Pude echar un vistazo detrás de los fogones, cuando quedé con Paco Roncero. Para ser honestos, esperaba una cocina siguiendo la línea de un laboratorio químico, y me sorprendió ver una cocina profesional común y corriente, que además, había imaginado más grande. Seis chefs estaban ocupados con los preparativos para la noche, todos en silencio y concentrados. Nunca imaginarías que algunas de las preparaciones moleculares para los platos tienen lugar ahí. Todo lo que vi fue un cilindro de gas nitrógeno y un par de aparatos. El centro de control para la experiencia visual y acústica está situada justo al lado de la cocina. Nada fuera de lo normal tampoco, dos jóvenes técnicos se sientan frente a un par de portátiles y ordenadores comunes. Ellos y el equipo en la cocina pueden seguir lo que está ocurriendo en la mesa en la sala grande a través de las pantallas. Ahí es donde quedé con Paco Roncero, alguien que, para ser un chef con estrellas, es un hombre muy simpático, abierto y con los pies en el suelo. Junto con el equipo de desarrolladores formado por seis personas, ha estado trabajando en el concepto de este “espectáculo gastronómico” desde 2010. “Nosotros, los investigadores de platos, sólo nos concentramos en lo que hay en el plato, no en alrededor. Sin embargo, ahora también hemos creado unos alrededores que acompañen a los platos”. Pero el hecho de desarrollarlo solo debe haber costado una enorme cantidad de dinero, ¿no? “No fue tanto el dinero, si no la cantidad de tiempo que le dedicamos”, me explica Paco. Desde 2012d ha habido una pequeña escala de Sublimotion en Madrid, algo así como un taller, laboratorio experimental. En vez de proyecciones de 360º, aquí hay grandes pantallas giratorias sobre la mesa que sólo se pone para ocho personas. ¿Desde cuándo ha estado trabajando con cocina molecular? “Empezó en 1998. Ahí es cuando comencé a trabajar con Ferran Adrià en Madrid. Desde entonces, formamos pareja, en lo que a la cocina molecular se refiere” nos cuenta, riéndose.
¿Por qué Sublimotion en Ibiza? “Queríamos llevar el concepto de Madrid y llevarlo por el mundo, para proyectarlo de manera internacional. Para empezar, tuvimos en cuenta diferentes lugares en Europa y por el mundo. Pero luego pensamos que Ibiza une todos esos lugares en uno. Es muy internacional, la gente aquí es muy abierta a las cosas y además, están preparados para gastar dinero. Por eso nos decidimos por Ibiza”. El equipo de Paco Roncero, formado por ocho personas, está aquí, en Ibiza, hasta octubre. Aunque su máxima prioridad, como antes, reside en Madrid, él viene de dos a tres días cada semana. ¿Hay diferentes menús en Sublimotion, en particular, si un comensal viene frecuentemente, o siempre se les va a servir lo mismo? “Bueno, ya tenemos un par de variantes. Incluso si los comensales vegetarianos vienen, o gente con alergia a algún tipo de producto, o que no comen cerdo, tenemos algún plato especial para ellos”.
