Dem „Flaó“ fehlt der Stammbaum, und er ist zu bescheiden. Mit Sicherheit ist er der köstlichste Nachtisch der Insel, und trotzdem hat er es noch nicht zu nationalem und internationalem Prestige und Ruhm gebracht, wie es andere Beispiele aus dem mediterranen Konditorei-Bereich geschafft haben. So geschehen etwa mit der überaus beliebten „Ensaimada“ unserer mallorkinischen Nachbarn, die es in zwei Ausführungen gibt: schlicht und mit Engelshaar gefüllt. Sie ist zu einer sehr bekannten und von den Touristen geschätzten Süßspeise geworden.
Einige Geschäfte, die zu der Gemeinschaft der kleinen und mittelständischen Unternehmen von Ibiza und Formentera (spanisch kurz „PIMEEF“) gehören, möchten, dass der „Flaó“ in der Europäischen Union anerkannt wird. Sie haben sich zusammengeschlossen, um zu diesem Zweck die Marke der „Indicación Geográfica Protegida (IGP)“ („Geschützte geografische Bezeichnung“) zu erlangen: eine unumgängliche Voraussetzung die Qualität betreffend, wenn man Zugang zu den Brüsseler Subventionen bekommen und im harten Marktwettbewerb bestehen will. Die Unternehmen, die diese Kampagne unterstützen, sind elf an der Zahl: „Bonanza“, „La Canela“, „Can Vadell“, „Ebusim“, „Can Blai“, „Can Noguera“, „Can Tomàs“, „Can Coves“, „Gatzara“, „Eivispa“ und „Forn Can Sans“. Sie versuchen, das Siegel noch vor Ende 2008 zu bekommen. Eine Voraussetzung dafür ist es, zu zeigen, dass der „Flaó“ schon vor einem Jahrhundert kommerzialisiert war. Daher ist man nun auf der Suche nach einer Rechnung oder einem Dokument, die durch ihr Datum diesen Umstand belegen könnten. Können Sie sich die armen Bäuerinnen zurzeit des Erzherzogs Luis Salvador vorstellen, die nicht einmal lesen und schreiben konnten, wie sie eine Rechnung mit Mehrwertsteuer ausstellen, in der sie ihre Einnahmen deklarieren?
Solange dieser Beweis noch aussteht, bemühen sich die Forscher und Gastronomen, die wirtschaftlichen, kulturellen und historischen den „Flaó“ betreffenden Verbindungen zwischen den beiden Inseln zu belegen. Gonzalo González, Präsident der Vereinigung der Bäcker und Konditoren, zeigt sich optimistisch: „Wir werden für den ‚Flaó‘-Konsum zu Hause und auch außerhalb werben, in Spanien und dem Rest der Welt. Die differenzierende Marke würde uns dabei sehr helfen. Und wir können dieses Ziel noch dieses Jahr erreichen.“ Techniker des Instituts der Landwirtschaftlich Verarbeiteten Produkte der balearischen Regierung haben die Basiszutaten dieses köstlichen Gerichts festgelegt. Zwei klassische Autoren wie Joan Castelló Guasch und Juan Francisco Poyatos Oliver stimmen darin überein, dass für den „Flaó“ Mehl, Anis „Matafaluga“, Minze, Käse, Öl, Zucker und Wasser verwendet werden müssen. Wenn man möchte, kann man auch noch Zimt dazugeben. Es sollen indes niemals Joghurt, Sahne oder andere laktosehaltige Ersatzstoffe verwendet werden, die das Original-Rezept verfälschen würden. Leider wird diesem Gebot nicht immer Folge geleistet: „Man muss den ‚Flaó‘ mit Würde behandeln und seine Authentizität erhalten“, beurteilt dies González.
Der köstlichste Kuchen von Ibiza ist arabischen und katalanischen Ursprungs und symbolisiert die kulinarische Fusion zweier Küsten-Zivilisationen. „Das Wort ‚Flaó‘ hat in der Gegend um das Königreich Aragón den Gattungsbegriff für ‚Kuchen‘ definiert, von den Pyrenäen bis nach Valencia“, blickt der Inhaber von „La Canela“ zurück, das Werk von Ramon Llull zitierend. Nach den Statistiken, die das Gremium anlegt, erreicht die jährliche „Flaó“-Produktion 43.340 Kilo, eine angenommene Zahl „die kleiner ist als die tatsächliche Menge.“ Unterteilt nach Gemeinden trägt Ibiza-Stadt den Sieg davon, mit 43% des gesamten „Flaó“-Volumens, gefolgt mit großem Abstand von Santa Eulària (14%) und Sant Antoni (12%). „Es ist nicht gerade ein leichtes Lebensmittel, das muss man schon sagen, aber es verkauft sich gut, sogar in den Sommermonaten, auch außerhalb der Osterwoche, wo der Kuchen traditionell gegessen wird“, bestätigt Gonzalo González.
Jeder Meister hat sein Geheimrezept. Dieser Spruch tröstet uns zur Not. Aber Profiköche und Hausfrauen geben ihre Geheimnisse jenen Personen preis, die bereit sind, Ratschläge anzunehmen. Sie schätzen die Lernfähigkeit der fachlichen Laien. Aber vor allem hat jeder Haushalt, jeder Herd einen Geheimtipp im Ärmel, der nicht fehlgehen kann: „Der Frischkäse ist der Schlüssel. Man vermischt den frischen Käse mit einem gepressten und mit ein wenig Wasser, bis man die richtige Masse erhält“, erklärt der Leiter des pitiusischen Bäcker-Kollektivs. Die einheimische Schafs- und Ziegenmilch überwiegen gegenüber der Kuhmilch. Ein Erbe, das bis heute oft als unumgänglich gilt. „Ich verwende keinen Hartkäse, ich nehme nur den frischen, ohne Flüssigkeit, und füge noch acht Landeier pro Kilo hinzu. Mir schmeckt er am besten mit einer Prise Zimt“, verrät Catalina Torres Cardona, die den „Flaó“ immer noch im Holzofen backt, dem charakteristischen Ofen in den ländlichen Gebieten – ein Bild wie aus der Hirtendichtung, das vom Aussterben bedroht ist. „Ich weiß nicht, ob die Kuchen dadurch besser werden oder auch nicht, obwohl sich bis heute noch niemand beschwert hat. Ich mache neun oder zehn, je nachdem, wie es passt, und nur für die Verwandten, Nachbarn und Freunde. Die Touristen wissen nicht einmal, wer ich bin“, erklärt diese Frau mit den wissenden Händen von „Cas Mestre de Benimussa“.
„Es gibt keine Zauberformeln“, versichert Maria Serra Ferrer von „Can Racó des Fornet“ aus Santa Gertrudis. Die Beauftragte von „Congelados María“ in der Straße Pere Francès de Vila weiß, wie sie Qualität bekommt: „Ein Löffelchen Anis und eine halbe Zimtstange, um den Käsegeschmack nicht zu zerstören, der ja ausschlaggebend ist. Ich mische den frischen Quark, der drei oder vier Tage alt sein sollte, mit ein wenig ‚Manchego‘. Auf diese Weise gewinnt er etwas an Festigkeit, er wird nicht so weich. Und später füge ich noch ein Glas Öl pro zwanzig Kilo der Masse hinzu, und nicht zu viele Eier und Zucker. Ganz einfach.“ Nach etwa dreißig Minuten der Vorbereitung und sechzig Minuten im Ofen ist es dann so weit: Man kann ihn essen!
Maria Prats von „Can Toniet“ liefert „Flaó“, „Orelletes“ und „Bunyols“ an „Can Tomàs“ in der Nähe von Ses Païsses von Sant Antoni. Es handelt sich bei ihr zweifellos um eine der großen ibizenkischen Herstellerinnen, deren Geschicklichkeit sich durch Mundpropaganda verbreitet hat. Wir reden hier von vergleichsweise kleinen Mengen. Die Industrialisierung dagegen ergreift eher die Geschäfte der großen urbanen Knotenpunkte. Man sollte hervorheben, dass sich „Can Bufí“, eine Backstube in Santa Gertrudis, wohlverdienten Ruhm erworben hat, ebenso wie „Gatzara“ in Sant Carles. Es zeigt sich hier die Fähigkeit des Landes. „Es Tap Nou“ verkauft im Zentrum von Vila prächtige Produkte, die in Sant Miquel gefertigt werden, und es lohnt sich auch, „Can Font“ in der Marina zu besuchen, das neben dem Mercat Vell liegt. Man findet hier nicht alles, was es gibt, aber was es gibt, ist es wert, gefunden zu werden.
