{"id":13656,"date":"2017-01-11T18:24:47","date_gmt":"2017-01-11T16:24:47","guid":{"rendered":"http:\/\/bsrumybg.myraidbox.de\/es\/juan-mari-arzak\/"},"modified":"2022-06-07T15:41:54","modified_gmt":"2022-06-07T13:41:54","slug":"juan-mari-arzak","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ibiza-style.com\/es\/juan-mari-arzak\/","title":{"rendered":"Juan Mari Arzak \u2013 Uno de los mejores cocineros reconocidos del planeta"},"content":{"rendered":"

\u201cVine por primera vez a Ibiza en el a\u00f1o 74, al Ku, con Pedro Subijana.\u00a0 Me gust\u00f3 tanto que no he dejado de venir ning\u00fan junio\u201d. As\u00ed de rotundo es Juan Mari Arzak (Premio Nacional de Gastronom\u00eda como mejor cocinero y como mejor restaurante, Tercera estrella de la gu\u00eda Michelin, Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa por la Academia Europea de Gastronom\u00eda, mejor\u00a0 restaurante de Espa\u00f1a por la Revista Club de Gourmets). Este donostiarra afable, accesible, hablador y bromista sigue derrochando muy buen humor y, a pesar de tener una agenda completa cada vez que viene a Ibiza, siempre tiene un momento para todos y cada uno de sus amigos. Que son muchos. Uno de ellos es Juanito de Can Alfredo. \u201cArzak es la sencillez personificada. Nuestras ra\u00edces son parecidas: sus padres y los m\u00edos empezaron con una taberna muy peque\u00f1a y con much\u00edsimo sacrificio\u201d, asegura Juanito. Arzak cuando llega a la isla al primer sitio que va es a Can Alfredo donde encuentra \u201cla aut\u00e9ntica cocina ibicenca, la elaborada y la no elaborada\u201d.<\/p>\n

Arzak, o Juan Mari, como gusta que le llamen, asegura que en Ibiza ha aprendido mucho, por ejemplo, en la manera de condimentar los platos. Siendo como es uno de los mejores cocineros reconocidos del planeta siempre est\u00e1 dispuesto a seguir aprendiendo. Para ser un gran cocinero\u00a0 Juan Mari asegura que se llega al notable gracias a las buenas escuelas de hosteler\u00eda y a tener pasi\u00f3n. \u201cPero para llegar al sobresaliente es necesario todo lo anterior y, adem\u00e1s, haber nacido para cocinero\u201d. Lo m\u00e1s dif\u00edcil, asegura, es que un cocinero sepa darle punto \u201cporque yo te puedo ense\u00f1ar una receta, pero cuando te digo: y dale punto, eso ya es cosa de cada uno\u201d. Eso no se puede ense\u00f1ar.<\/p>\n

Arzak considera que Ibiza es una isla \u201cfuera de par\u00e1metros, con un halo especial y unas coordenadas que no son normales\u201d. Sobre la gastronom\u00eda local opina que aqu\u00ed \u201cse come muy bien\u201d. Cinco alimentos imprescindibles locales ser\u00edan el ajo, el perejil, el aceite, las hierbas arom\u00e1ticas, el tomate y la cebolla. El aroma de Ibiza para Juan Mari es de hierba y alga. Este chef dispone de una colecci\u00f3n de m\u00e1s de 1.600 aromas de todo el mundo.\u00a0 De Ibiza ha recolectado unos 100 \u00a0(el aroma del tomillo, del laurel, de las algas, de la hierbabuena\u2026). Sigue afirmando que el mejor pescado del mundo es el ra\u00f3 que se pesca en Ibiza y Formentera, \u201cel de tama\u00f1o medio, del que se come todo, tripas y espinas incluido. Es como nuestra anchoa, hay que comerla fresca, del mismo d\u00eda\u201d. No obstante, su plato favorito, \u201clo que m\u00e1s me gusta del mundo\u201d, son los huevos fritos con pimientos rojos.<\/p>\n

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Arzak es un gran defensor de los alimentos locales, \u201cla cocina de mercado, de quil\u00f3metro 1, como se dice ahora\u2026es la que juega con los productos de la tierra. Yo solo utilizo producto de la tierra, aunque luego existe el condimento.\u00a0 No puedes perder la identidad, pero puedes viajar, descubrir otros sabores y evolucionar\u201d, asegura.<\/p>\n

En la familia Arzak la cocina no se ha vivido siempre desde las alturas. \u201cmi madre , nacida en un caser\u00edo, me dec\u00eda, imaginaci\u00f3n la nuestra, que sin tener nada ten\u00edamos que quitar el hambre a la familia\u201d, asegura.\u00a0 Y la saga contin\u00faa, en esta caso con Elena Arzak, la hija de Juan Mari, recientemente elegida como mejor cocinera del mundo.\u00a0 \u201cEs una persona muy sencilla, le han dado el premio y mi hija Elena cuando empez\u00f3 hace 15 a\u00f1os en el restaurante, empez\u00f3 fregando. Quer\u00eda saber c\u00f3mo se hace el trabajo, desde abajo\u201d. Es tal el t\u00e1ndem con su hija que, asegura, no se puede hablar de cocina Juan Mari o cocina Elena, sino de cocina Arzak.<\/p>\n

Dentro del mundo de los grandes chefs no hay rivalidad, asegura. De hecho, conocida es su relaci\u00f3n de amistad con otros grandes como Ferr\u00e1n Adri\u00e0, Karlos Argui\u00f1ano, etc\u2026\u201dCuando montamos la nueva cocina vasca no habia rivalidades ni competencia. Adem\u00e1s, cuando tu te llevas bien con tus compa\u00f1eros es todo m\u00e1s sencillo. El ego es falta de cultura y \u00a1qu\u00e9 solo somos cocineros, no nos vayamos a olvidar!\u201d, asegura.<\/p>\n

En su restaurante de alta cocina en San Sebasti\u00e1n asegura tiene m\u00e1s clientela de poder adquisitivo medio que alto. \u201cEn San Sebasti\u00e1n hay adoraci\u00f3n por el comer y la gente ahorra hasta poder ir un d\u00eda y comer en mi casa. En cambio, los de poder adquisitivo alto podr\u00e1n venir m\u00e1s a menudo, pero son muchos menos\u201d.<\/p>\n

Para llegar donde ha llegado , Arzak nos descubre su secreto: primero, el mundo se ha de ver con ojos de cocinero; segundo, tener capacidad de asombro y ser humilde; y tercero, pensar como un ni\u00f1o.<\/p>\n

Y un consejo. Despu\u00e9s de una buena fiesta en cualquier local de la isla, para un desayuno reconstituyente Arzak recomienda una sopita caliente, un pescado al horno con unas patatitas y, ya puestos, una langosta como la del Moli de Sal en Formentera. Es como en los Sanfermines, asegura, \u201cen Ibiza, con tanta fiesta, nada m\u00e1s levantarse lo mejor es tomarse un buen vermut\u201d.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

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