{"id":3301,"date":"2010-03-20T18:15:41","date_gmt":"2010-03-20T16:15:41","guid":{"rendered":"http:\/\/bsrumybg.myraidbox.de\/wordpress\/ein-kulinarischer-quantensprung-2\/"},"modified":"2022-07-05T12:10:51","modified_gmt":"2022-07-05T10:10:51","slug":"salto-cualitativo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ibiza-style.com\/es\/salto-cualitativo\/","title":{"rendered":"Salto cualitativo"},"content":{"rendered":"

La gastronom\u00eda de las Piti\u00fcses lucha por abrirse paso fuera de sus reducidos l\u00edmites geogr\u00e1ficos. Intenta superar d\u00e9cadas de olvido, sentimiento de inferioridad y desprestigio. La de Eivissa y Formentera era, al menos hasta ahora, una cocina elemental, austera, pobre, de m\u00e1ximo aprovechamiento de los escasos recursos disponibles, tanto agr\u00edcolas como ganaderos y mar\u00edtimos. Se sacaba todo lo posible de la tierra y el mar. Se com\u00eda por pura necesidad, sin vanas concesiones a la galer\u00eda de los placeres \u2014entonces pecaminosos\u2014 del cuerpo y el esp\u00edritu. Casi nadie se preocup\u00f3 antes de elogiar las creaciones aut\u00f3ctonas. S\u00f3lo Joan Castell\u00f3 Guasch, a mediados de siglo, y Juan Francisco Poyatos Oliver, hace veinte a\u00f1os, se atrevieron a prestar atenci\u00f3n a aquellos modestos, aunque imaginativos y sabrosos, platos de subsistencia, de apretarse el cintur\u00f3n.<\/p>\n

Las cosas han cambiado. Hoy la cocina pitiusa goza de una notable fama entre los profesionales de los fogones, dentro y fuera de las islas. Tambi\u00e9n los consumidores, residentes y turistas, saben apreciar sus valores y sus caracter\u00edsticas especiales. Record\u00e9moslo siempre: bebemos de las fuentes de la tradici\u00f3n cultural y antropol\u00f3gica del Mediterr\u00e1neo Occidental, con influencias muy notables, y evidentes, de los catalanes y los pueblos del norte de \u00c1frica. Es deliciosa y sana, dos virtudes fundamentales.<\/p>\n

Un nuevo libro, el m\u00e1s completo de los publicados hasta el momento, se propone dignificar la cocina insular y elevarla al puesto de honor, nacional e internacional, que se merece. No es tarea f\u00e1cil, pero resulta necesaria, desde luego, tras d\u00e9cadas de ostracismo. Hablamos de \u2018Eivissa i Formentera, la cuina pas a pas\u2019, obra de los hermanos Joana y Jos\u00e9 Manuel Pi\u00f1a. Asimismo, Vicent Mar\u00ed, colaborador de IBIZA & FORMENTERA STYLE, firma las magn\u00edficas fotograf\u00edas de este trabajo de recopilaci\u00f3n de ochenta recetas de toda la vida, las de la abuela, las de cuchara y mantel de cuadros, adapt\u00e1ndolas a los gustos modernos. No se trata de experimentar ni revolucionar, sino de respetar la historia com\u00fan e incorporar las diferentes variedades municipales. La contundente \u2018salsa de Nadal\u2019, por ejemplo, no se prepara igual en Santa Eul\u00e0ria y Sant Joan de Labritja, donde usan caldo de carne, que en la zona de Sant Agust\u00ed y Sant Josep, cuyos habitantes defienden el empleo del agua sin a\u00f1adidos animales. No hay un plato mejor que otro, simplemente son distintos.<\/p>\n

El libro, editado por Bal\u00e0fia Postals (Neus Escandell) y el Institut d\u2019Estudis Bale\u00e0rics, fue guisado \u00abpoco a poco, sin prisas, y con amor\u00bb, dice un entusiasmado Vicent Mar\u00ed. Ha ilustrado unas recetas que prepar\u00f3 su propia madre, Mar\u00eda Mar\u00ed, la cocinera del entra\u00f1able bar Rafal del barrio de la Marina de Vila. Ella se encarg\u00f3 del 90% de las propuestas incluidas en este documentado tratado culinario que aborda los entrantes, los laboriosos arroces, los platos fuertes de carne y pescado, las imprescindibles guarniciones y, naturalmente, la reposter\u00eda, desde el \u2018fla\u00f3\u2019, la joya de la corona, hasta la \u2018greixonera\u2019, los bu\u00f1uelos y las \u2018orelletes\u2019. Para chuparse los dedos.<\/p>\n

Dos frases de los autores literarios resumen a la perfecci\u00f3n los objetivos de \u2018Eivissa i Formentera, la cuina pas a pas\u2019. Seg\u00fan Jos\u00e9 Manuel Pi\u00f1a, periodista de Diario de Ibiza, \u00abm\u00e1s que artista, cada cocinero es un ingeniero\u00bb. Sabias palabras. Hay que dosificar las cantidades y mezclar los ingredientes con inteligencia, de acuerdo, pero sin caer en las tentaciones de laboratorio tan corrientes en nuestros tiempos de vacas gordas y opulencia mal distribuida. No todo el mundo puede vanagloriarse de maestro y enfrentarse a un \u2018guisat de peix\u2019 y un \u2018cuinat\u2019 de Semana Santa con plenas garant\u00edas de \u00e9xito. Las ollas, las cacerolas y los hornos exigen seriedad, constancia, much\u00edsima preparaci\u00f3n t\u00e9cnica y no poca carga emocional. Los corazones insensibles est\u00e1n condenados al fracaso. \u00abCocinar representa una manera de comunicar\u00bb, a\u00f1ade Joana, la otra art\u00edfice del libro. Comer significa alcanzar la felicidad a mordiscos. A los hombres y las mujeres se les conquista por el est\u00f3mago, \u00bfalguien lo duda?<\/p>\n<\/div>

<\/div>

La receta: Cuinat<\/h2>\n

Tiempo de preparaci\u00f3n: 3 h \u2022 Dificultad: alta<\/p>\n<\/div>

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Ingredientes:<\/strong><\/p>\n

\u2022 1 kg de verdura ya deshilachada
\n\u2022 1 kg de acelgas
\n\u2022 3 ajos tiernos
\n\u2022 1 cabeza de ajos
\n\u2022 2 cebollas tiernas peque\u00f1as
\n\u2022 200 g de habas peladas
\n\u2022 200 g de altramuces (guixes)
\n\u2022 200 g de garbanzos
\n\u2022 piment\u00f3n, al gusto
\n\u2022 1 \u00f1ora
\n\u2022 unas hojitas de hierbabuena, al gusto
\n\u2022 guindilla, al gusto
\n\u2022 azafr\u00e1n en hebra, previamente tostado y picado.
\n\u2022 1 tomate
\n\u2022 1 cuchar\u00f3n de aceite de oliva
\n\u2022 sal<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

Prepararaci\u00f3n de las legumbres:<\/strong><\/p>\n

Poner en remojo, por separado, los garbanzos, las habas peladas y las guixes. Escurrir bien las legumbres al d\u00eda siguiente y desechar el agua. Cubrirlas de nuevo con agua limpia, cada legumbre en un cazo distinto. Poner al fuego los recipientes y hervir cada legumbre hasta su punto de cocci\u00f3n.<\/p>\n

Prepararaci\u00f3n del cuinat:<\/strong><\/p>\n

Hervir por separado las acelgas y la verdura. Escurrir bien. Echar alternativamente en una olla, una capa de verdura y otra de legumbres, y as\u00ed, sucesivamente. A\u00f1adir el tomate, la cebolla y los ajos en mitad del proceso. Incorporar las especias. A\u00f1adir el aceite y la hierbabuena. Seguir colocando las capas de verdura y legumbres. Finalmente agregar agua, sin cubrir del todo el contenido. Poner la olla al fuego, cuando arranque el hervor, dejar fuego moderado e ir sacudi\u00e9ndola para que el preparado no se queme. Remover de vez en cuando con mucho cuidado, tratando de preservar el orden de las capas.<\/p>\n

La verdura que se utiliza en Ibiza y Formentera para preparar este plato es una hierba silvestre, que crece durante el tiempo de cuaresma. Es inconcebible preparar el cuinat sin ese ingrediente. Este plato se consum\u00eda como sustituto del pescado durante los d\u00edas en que la Iglesia prohib\u00eda comer carne, ya que muchas familias no pod\u00edan permitirse el lujo de comer pescado. Se suele preparar especialmente para comerlo el Viernes Santo.<\/p>\n<\/div>

<\/div>

La receta: ORELLETES<\/h2>\n

Tiempo de preparaci\u00f3n: 2 h \u2022 Dificultad: alta<\/p>\n<\/div>

<\/div><\/div><\/div>
<\/span><\/div><\/div><\/div>

Ingredientes:<\/strong><\/p>\n

\u2022 1 kg de harina de trigo
\n\u2022 5 huevos
\n\u2022 vainilla en polvo
\n\u2022 1 paquete de levadura en polvo
\n\u2022 La ralladura de 1 lim\u00f3n, al gusto
\n\u2022 50 g de manteca de cerdo
\n\u2022 1 cucharadita de matalah\u00faga
\n\u2022 zumo de naranja, al gusto
\n\u2022 magnesia para cocinar
\n\u2022 esencia de an\u00eds
\n\u2022 aceite de girasol
\n\u2022 400 g de az\u00facar<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

Preparaci\u00f3n:<\/strong><\/p>\n

Mezclar los huevos con el az\u00facar y remover bien. Incorporar progresivamente la vainilla, la esencia y las semillas de an\u00eds, la ralladura de lim\u00f3n y la manteca fundida. Seguir amasando. A\u00f1adir, en la fase final, la harina junto con la levadura. Agregar, en este momento, el zumo de naranja, en el caso de que la masa haya quedado espesa. Dividir la pasta en unidades, tantas como orelletes quieran prepararse. Dar a cada una de ellas una forma parecida a la oreja humana. En una sart\u00e9n, echar abundante aceite y calentarlo. Fre\u00edr en \u00e9l las orelletes. Ir coloc\u00e1ndolas sobre un papel absorbente, a medida que est\u00e9n fritas. Ponerlas, despu\u00e9s, en una bandeja, espolvore\u00e1ndolas con abundante az\u00facar.<\/p>\n

Observaciones:<\/strong><\/p>\n

La magnesia para cocinar y la esencia de an\u00eds pueden encontrarse en cualquier farmacia. Puede sustituirse la esencia de an\u00eds por una copita de este licor. Es recomendable que el aceite para fre\u00edr sea de girasol porque el de oliva resulta excesivamente fuerte para este postre. Se recomienda fre\u00edr las orelletes en aceite muy caliente y de una en una.<\/p>\n

Antiguamente las orelletes se preparaba s\u00f3lo en ocasiones muy especiales, tales como bodas, comuniones y bautizos y en las celebraciones de las fiestas patronales de todos los pueblos. Actualmente se consume en cualquier \u00e9poca del a\u00f1o, pero siguen estando presentes en todo tipo de celebraciones y festividades locales.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":2,"featured_media":12791,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[64],"tags":[],"class_list":["post-3301","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-comer-y-beber"],"acf":[],"yoast_head":"\nSalto cualitativo - Ibiza Style<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Ibiza Style: \u2600\ufe0f Tu instant\u00e1nea del estilo de vida, la cultura y los eventos de Ibiza \u2764\ufe0f\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/ibiza-style.com\/es\/salto-cualitativo\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Salto cualitativo - 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