\u201cOverall es el peto que llevamos, un anglicismo que en Sudam\u00e9rica se utiliza bastante\u201d. Mientras desgrana el concepto gastron\u00f3mico de su proyecto, Jorge \u00c1lvarez Conde se remite todo el tiempo a la idea de taller de experimentaci\u00f3n, algo que inspira tambi\u00e9n el logotipo del local, que lleva tatuado: \u201ces un \u2018pegboard\u2019, uno de esos paneles que hay en los talleres para colgar las herramientas\u201d. Hace 20 meses, en plena pandemia, Jorge abri\u00f3 Overall junto a su mujer M\u00f3nica Andrea Pati\u00f1o Primera, la otra mitad del proyecto. Ambos proceden de la hosteler\u00eda, aunque es M\u00f3nica quien ha estudiado cocina en Asturias y Galicia y ha trabajado junto a estrellas Michelin y en hoteles de cinco estrellas. Jorge es dise\u00f1ador gr\u00e1fico de profesi\u00f3n, pero tambi\u00e9n lleva en hosteler\u00eda toda la vida y, hace unos a\u00f1os, cuando la pareja se mud\u00f3 a Londres, se volvi\u00f3 loco por la cocteler\u00eda.<\/p>\n
Ambos conforman Overall y aunque cada uno ten\u00eda a priori un \u00e1rea definida, en la pr\u00e1ctica los dos se ocupan de todo. Adem\u00e1s, tal como nos explica Jorge, ellos trabajan con sabores, por eso muchos de los ingredientes del bar se usan en cocina y viceversa. \u201cEsto un taller donde lo que hacemos es trabajar con sabores, no somos un restaurante propiamente dicho, no somos un bar propiamente dicho, lo que queremos transmitir es una experiencia\u201d, y a\u00f1ade: \u201cEs muy flexible, puedes venir y tomarte el men\u00fa degustaci\u00f3n, o unos c\u00f3cteles, o unos snacks\u2026o comerte una costilla ahumada…\u201d<\/p>\n
\u00bfY por qu\u00e9 Ibiza? M\u00f3nica y Jorge llevaban m\u00e1s de cuatro a\u00f1os viviendo en Singapur, trabajando en hosteler\u00eda para grandes compa\u00f1\u00edas y decidieron volver a Espa\u00f1a para formar una familia. En Ibiza, sobre todo M\u00f3nica, hab\u00edan hecho temporadas cuando eran m\u00e1s j\u00f3venes y, aunque se trataba de un proyecto muy arriesgado, pensaron que la isla pod\u00eda ser el lugar perfecto al tener mucho movimiento, con gente procedente de todo el mundo. \u201cEl proyecto nace de la necesidad de asentarnos donde hubiera buen producto y pudi\u00e9ramos disfrutar de lo que hacemos, trabajando en lo que nos gusta\u201d.<\/p>\n
Y para ellos, eso pasa sin duda por innovar con todo lo que hacen: \u201cLa cocteler\u00eda que yo trabajo no tiene nada que ver con la cocteler\u00eda cl\u00e1sica, me fui muy pronto de ese terreno, me aburri\u00f3. Es lo malo para m\u00ed de la hosteler\u00eda cl\u00e1sica, cuando trabajas en un sitio todos los d\u00edas haces lo mismo, la misma preparaci\u00f3n, todo lo mismo\u2026\u201d. En Overall la base es la adaptaci\u00f3n y el cambio, por eso la carta cambia por completo cada quince d\u00edas. Aunque tambi\u00e9n se pueden pedir platos sueltos, ofrecen un men\u00fa degustaci\u00f3n con 8 o 12 pasos, dividido, al menos de momento, en cuatro partes: snacks, entrantes, crudos o curados, y carnes, donde destaca su versi\u00f3n del s\u00e1ndwich japon\u00e9s sando, una de las pocas cosas que han mantenido en carta todo este tiempo y que cuesta entre 120 y 180 euros. Otro plato estrella es la barbacoa del d\u00eda, con opciones como costillas o brisket, pues en su cocina el humo es una parte esencial. Usan cuatro t\u00e9cnicas diferentes para ahumar y diez tipos de maderas, lo que les proporciona un abanico enorme de posibilidades. Junto al men\u00fa degustaci\u00f3n, se ofrece un maridaje l\u00edquido que incluye todo tipo de bebidas: destilaciones, fermentaciones, vinos, c\u00f3cteles\u2026<\/p>\n
Otra de sus se\u00f1as de identidad es que fabrican ellos mismos hielo transparente con una m\u00e1quina tra\u00edda de China. \u201cPara m\u00ed el hielo es el ingrediente m\u00e1s importante en cocteler\u00eda y \u00e9sta era una de las misiones imposibles que ten\u00edamos cuando decidimos venir a Ibiza: \u00bfd\u00f3nde vamos a conseguir el hielo?\u201d. Son los primeros en la isla que fabrican hielo transparente y cuentan con una enorme sala en la que osmotizan y purifican el agua, que usan tambi\u00e9n en la cocina, para producir bloques de hielo que personalizan elaborando esferas o diamantes, imprimi\u00e9ndoles dibujos con sellos de metal, o introduciendo dentro ingredientes como frutas o p\u00e9talos de rosa. Las posibilidades son enormes, incluso servir el c\u00f3ctel en un vaso de hielo, afirma Jorge entusiasmado. \u201cUn cliente nos pidi\u00f3 una vez meter un anillo de pedida para su novia dentro del hielo en un c\u00f3ctel para llevar\u201d.<\/p>\n
La conservaci\u00f3n es fundamental en Overall, por eso trabajan mucho con fermentados, encurtidos, deshidratados, ahumados y destilados, buscando siempre aprovechar hasta el \u00faltimo gramo de cada producto. Con el rotavap, una m\u00e1quina de uso farmac\u00e9utico, extraen un sinf\u00edn de aromas y sabores, elaborando destilados de productos como hierbaluisa, eneldo o tomate, pero tambi\u00e9n otros que parecen casi imposibles, como de rubia gallega, de sobrasada, de masa madre o incluso de la tierra roja de Ibiza. Todos ellos se usan indistintamente en la cocina y en el bar. Jorge afirma rotundo: \u201cLa m\u00e1quina de hielo, el ahumador y el rotavap eran los tres pilares del proyecto\u201d. La obsesi\u00f3n por aprovechar cada producto hasta sus \u00faltimas consecuencias los convierte en un local extremadamente sostenible, ya que pr\u00e1cticamente no generan ning\u00fan tipo de residuo. Las verduras las recogen directamente con su propia caja de fincas agr\u00edcolas locales y las botellas de cristal del vino las reutilizan para conservar los destilados.<\/p>\n
Jorge y M\u00f3nica son dos apasionados de lo que hacen que se conocen desde el colegio. Ella lleg\u00f3 a la Galicia natal de Jorge con 8 a\u00f1os procedente de Colombia y jugaban juntos en el equipo de baloncesto del pueblo. Primero fueron amigos y m\u00e1s tarde novios, creciendo y aprendiendo juntos durante toda la vida. Y tal como resume Jorge a modo de conclusi\u00f3n: \u201cUn proyecto rom\u00e1ntico que nace del amor entre dos personas, eso es Overall.\u201d<\/p>\n\n\t\t