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<\/p>\nLa cocina peruana vive un momento muy dulce con la elecci\u00f3n del restaurante Central en Lima como Mejor Restaurante del Mundo, puesto que ocupa por primera vez un pa\u00eds latinoamericano. En Ibiza, los sabores m\u00e1s aut\u00e9nticos de Per\u00fa se encuentran en el restaurante Maymanta, cuyo nombre significa \u201corigen\u201d en quechua, el proyecto m\u00e1s personal del joven y reconocido chef Omar Malpartida. \u201cFuimos de los primeros restaurantes peruanos 100% en la isla, los pioneros\u201d.<\/p>\n
Abierto en 2019 en el impresionante rooftop con vistas panor\u00e1micas del hotel Aguas de Ibiza Grand Luxe, Maymanta propone un completo viaje gastron\u00f3mico a Per\u00fa en el que priman la tradici\u00f3n, el sabor y el respeto al producto, merecedor de un Sol de la Gu\u00eda Repsol. El propio chef nos resume su concepto: \u201cSomos muy gastron\u00f3micos, optamos por un producto de mucha calidad, cuidamos mucho la decoraci\u00f3n, las vistas…es toda una puesta en escena y cuidamos mucho todos los detalles. Hacemos cocina peruana respetando los or\u00edgenes y usando productos locales.\u201d As\u00ed, en torno a un 20-30% del producto, especialmente elementos emblem\u00e1ticos como los aj\u00edes, se trae directamente de Per\u00fa a trav\u00e9s del proyecto Manos Cruzadas, una alianza entre empresas, importadoras y chefs para reducir en lo posible los intermediarios y apoyar a los productores locales. Una vez en Ibiza, tratan de maximizar su rendimiento. Por ejemplo, la piel del cacao se usa como vajilla en el postre, y con el sobrante del rocoto (pimiento picante peruano) elaboran una sal.<\/p>\n
Cada temporada, Maymanta cambia en torno a un 60% de su carta, siempre a ra\u00edz del \u00faltimo viaje a Per\u00fa de Malpartida: \u201cVoy cada a\u00f1o para ver las tendencias, no olvidarme de los sabores originales y ver qu\u00e9 nuevos productos puedo introducir\u201d. En 2022 un 90% de la carta estaba basada en producto marino. \u201cAhora hemos metido la sierra y la selva amaz\u00f3nica, una mezcla de las tres regiones, sierra, costa y selva, con sabores tal vez un poco m\u00e1s explosivos\u201d. La influencia de Ibiza y del verano se plasma en una carta con platos ligeros, con mucho pescado y marisco: \u201cEstamos muy cerca del origen de Per\u00fa, pero teniendo en cuenta d\u00f3nde estamos, usamos mucho aceite de oliva, por ejemplo\u201d. Eso tambi\u00e9n define su men\u00fa degustaci\u00f3n, pensado para compartir.<\/p>\n
Omar recomienda a quien visite Maymanta empezar con una ostra con aguachile y aire de algas acompa\u00f1ada de una copa de champ\u00e1n o un pisco sour. A continuaci\u00f3n, las croquetas de pularda con aj\u00ed amarillo y salsa de queso fundido, \u201cun bocado que no hemos podido sacar de la carta porque a la gente le encanta\u201d. La Causa Lime\u00f1a con cangrejo y mayonesa de remolacha es pura delicadeza y desprende autenticidad; como cada plato, aqu\u00ed la presentaci\u00f3n es siempre espectacular. Omar tambi\u00e9n destaca el Tu\u00e9tano y Entra\u00f1a a la Brasa, con una salsa anticuchera y fermento de aj\u00ed amarillo servido con un brioche con mantequilla de ajo, el Lomo Saltado, plato tradicional lime\u00f1o que une la cultura asi\u00e1tica y la peruana, el Arroz de Pato con foie gras terminado al Josper y la Costilla cocinada durante 12 horas a baja temperatura, con ma\u00edz morado y una parmentier de yuca, queso de cabra y mostaza Dijon. Por supuesto, menci\u00f3n aparte merece el ceviche. Nosotros probamos el criollo, con crema de boniato y chicharr\u00f3n de calamar, pero tienen tambi\u00e9n una versi\u00f3n amaz\u00f3nica, que presentan sobre una hoja de pl\u00e1tano cocido a la parrilla. Como postres, destaca el Cacao al 100%, con helado y mouse de chocolate, pl\u00e1tano asado, espuma de avellana y chocolate con leche, polvo de chocolate y polvo de semillas de cacao fresco, y el M\u00e1gnum de l\u00facuma, una fruta peruana.<\/p>\n
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La cocteler\u00eda es fundamental en Maymanta. Aunque proyectado desde el principio, el Pisco Bar es la principal novedad de este a\u00f1o, una coqueta barra a cargo del bartender Mikel Ekelun, en la que predominan los destilados peruanos, como el de ca\u00f1a alta proveniente de Urubamba, cusco elaborado a 2400 metros sobre el nivel del mar, los ginebras aromatizados con frutas de la selva peruana, el vodka de patata peruana, as\u00ed como wiskys 100 % peruanos, sin olvidar al gran protagonista: el pisco, del que tienen ocho macerados diferentes con frutas y especias ibicencas. Con el de fresa y fruta del drag\u00f3n preparan una versi\u00f3n del pisco sour llamada \u201cEl drag\u00f3n naciente\u201d; con el de canela, an\u00eds y romero elaboran su versi\u00f3n del Negroni, llamada \u201cDon Nicol\u00e1s\u201d, como el hijo de Omar, ya que es uno de los c\u00f3cteles favoritos del chef; con el de mandarina y albahaca hacen mojaditos. Tambi\u00e9n elaboran unas cenizas herb\u00e1ceas con las que dan un toque ahumado a sus combinados. Aunque ofrecen c\u00f3cteles cl\u00e1sicos y destilados Premium, la cocteler\u00eda, en la que usan todo tipo de destilados peruanos (ginebras, whisky, vodkas…) est\u00e1 pensada para mejorar y ampliar la experiencia culinaria. As\u00ed, \u201cEl Imperio\u201d es un c\u00f3ctel muy gastron\u00f3mico, basado en el tradicional chilcano, que despierta las papilas gustativas para apreciar mejor los sabores. El \u201cPluscuanperfecto\u201d es ideal para limpiar el paladar, y el \u201cFrutipichu\u201d, pisco infusionado con aceite de coco y melaza de banana, es perfecto como postre.<\/p>\n
Omar Malpartida abri\u00f3 hace dos a\u00f1os Kaypa, en Menorca, adem\u00e1s, tambi\u00e9n dirige la cocina de Nativo, que apuesta por el producto de la isla y una cocina mediterr\u00e1nea y saludable con toques ex\u00f3ticos, y donde pronto abrir\u00e1 Humo, un nuevo restaurante en el rooftop centrado en los platos ahumados y a la parrilla. Entre tanto proyecto y una Estrella Michelin que pareciera rondarle, parece haber encontrado la felicidad en Maymanta: \u201cMe encanta estar aqu\u00ed porque he descubierto la f\u00f3rmula correcta. Antes, en otros restaurantes estaba creativamente siempre presionado, viv\u00eda en un estr\u00e9s constante. Estuve muy metido en temas de Estrella Michelin y lo respeto mucho, es algo que da mucho valor a tu trabajo, pero ahora estoy m\u00e1s encaminado a disfrutar de lo que hago. Aqu\u00ed es una cocina peruana aut\u00e9ntica, lo que sabemos hacer y lo disfruto porque es rentable, a la gente le encanta y est\u00e1 siempre lleno.\u201d<\/p>\n
Sobre Ibiza, Malpartida destaca que \u201cte puedes encontrar con gente y culturas de todo tipo, pero la energ\u00eda siempre es muy positiva, la gente est\u00e1 siempre de buen humor y eso te contagia\u201d. Afirma que la isla est\u00e1 en proceso de convertirse en un destino culinario, \u201cLa gente no viene ya solo de fiesta, hay muchos grandes cocineros\u201d, y destaca a chefs como \u00d3scar Molina, \u201cun referente\u201d, o David Reartes, \u201ces amigo m\u00edo y me gusta mucho lo que hace, es muy original, ha trabajado mucho por la isla, me gusta ir a su restaurante a comer, lo recomiendo siempre\u201d. Al preguntarle por su plato favorito no duda ni un instante: \u201cCeviche, yo creo que casi todos los peruanos te van a decir lo mismo. Ceviche podr\u00eda comer todos los d\u00edas.\u201d<\/p>\n\n\t\t