“1974 war ich das erste Mal auf Ibiza und besuchte mit Pedro Subijana das Ku. Es hat mir so gefallen, dass ich jedes Jahr im Juni wiederkommen musste“, erzählt Juan Mari Arzak frei heraus. Trotz seiner zahlreichen Auszeichnungen (Nationalpreis für Gastronomie für den besten Koch und das beste Restaurant, drei Michelin-Sterne, Preis für große Kochkunst für den besten Koch Europas von der europäischen Gastronomieakademie, Auszeichnung des Revista Club de Gourmets für das beste Restaurant in Spanien) ist der in San Sebastian geborene Koch bescheiden geblieben. Gesprächig und zu Scherzen aufgelegt verbreitet er überall gute Laune. Obwohl sein Terminkalender jedes Mal voll ist, wenn er nach Ibiza kommt, nimmt er sich für jeden einzelnen seiner Freunde Zeit. Und das sind nicht wenige. Einer davon ist Juanito vom Can Alfredo in Vara de Rey, Ibiza: “Arzak ist die Ehrlichkeit in Person. Wir haben ähnliche Wurzeln. Unsere Eltern hatten zusammen eine kleine Kneipe, die sie mit Leidenschaft führten”, versichert Juanito. Wenn Arzak nach Ibiza kommt, geht er zuerst ins Can Alfredo, wo man noch die „echte ibizenkische Küche in gehobener und einfacher Ausführung“ findet.
Arzak oder Juan Mari, wie er sich gerne ansprechen lässt, erzählt, dass er schon viel auf Ibiza gelernt hat, vor allem was das Würzen von Speisen betrifft. Auch als einer der besten Köche der Welt ist er offen für Neues und jederzeit bereit dazuzulernen. Juan Mari ist der Meinung, mit einer guten Ausbildung und etwas Leidenschaft kann man ein guter Koch werden. „Aber um zu den besten zu gehören, sollte man zum Koch geboren sein“. Schwierig ist es, erklärt er, einem Gericht seine eigene Note zu verleihen. „Ich kann dir zeigen, wie man ein Rezept kocht, aber wenn ich sage: gib ihm deine eigene Note, dann muss jeder selbst entscheiden“. So etwas kann man nicht vorgeben.“
Für Arzak ist Ibiza eine „ganz besondere, einzigartige Insel mit ihrer eigenen Aura und ohne Vorgaben“. Die Gastronomie gefällt ihm, „man kann hier wirklich gut essen“. Sechs nicht wegzudenkende, heimische Zutaten sind Knoblauch, Petersilie, Olivenöl, wohlriechende Kräuter, Tomaten und Zwiebeln. Für Juan Mari duftet Ibiza nach Kräutern und Algen. Der Küchenchef besitzt eine Sammlung von mehr als 1.600 Gewürzen aus aller Welt. Aus Ibiza stammen ca. 100 (u.a. Thymian, Lorbeer, Algen und Minze). Der Schermesserfisch (raó) ist für ihn der beste Fisch aus Ibiza und Formentera. „Im Optimalfall hat er eine mittlere Größe, dann wird er wie die Sardelle komplett verspeist. Außerdem sollte er frisch sein und noch am Fangtag gegessen werden.“ Juan Maris Lieblingsgericht, „das beste Gericht der Welt“, sind allerdings Spiegeleier mit roter Paprika.
Arzak ist ein Verfechter für die Verwendung lokaler Lebensmittel. „Produkte zu verwenden, die der Markt im Umkreis von einem Kilometer zu bieten hat, ist das Prinzip der „Cocina Quilómetro 1“, wie man heute sagt. Ich verwende nur einheimische Produkte, die ich allerdings unterschiedlich würze. Man sollte reisen, neue Geschmacksrichtungen entdecken und sich weiterentwickeln, aber trotzdem seine Authentizität nicht verlieren, erklärt er.
In der Familie Arzak hat die gehobene Küche keine Tradition. „Schon in der Familie meiner Mutter wurde eher mit Fantasie als mit hochwertigen Zutaten gekocht. Sie wuchs auf einem Bauernhof auf und das Bisschen, das sie hatten, musste reichen, um die Familie zu ernähren“. Diese Fähigkeit und die Art zu kochen hat sich von der Mutter auf den Sohn und vom Sohn wiederum auf dessen Tochter übertragen. Elena Arzak, Juan Maris Tochter wurde kürzlich zur besten Köchin der Welt gewählt. „Meine Tochter Elena ist ein unkomplizierter Mensch und hat den Preis verdient. Als sie vor 15 Jahren in meinem Restaurant zu arbeiten begann, war sie für den Abwasch zuständig. Sie wollte ganz unten anfangen und den Beruf von Grund auf lernen.“ Das „Vater-Tochter-Team“ ist inzwischen so eingespielt, dass man nicht mehr von der „Küche Juan Mari“ oder der „Küche Elena“ sprechen kann, sondern nur noch von der „Küche Arzak“.
„In der Welt der großen Küchenchefs gibt es keine Rivalen“, versichert Juan Mari. Seine Freundschaft zu großartigen Köchen wie Ferrán Adrià, Karlos Arguiñano und anderen ist bekannt. „Als wir die „neue baskische Küche“ aufbauten, gab es weder Rivalität noch Konkurrenz. Außerdem ist alles viel einfacher, wenn man sich mit seinen Kollegen gut versteht. Egoismus ist fehlende Bildung und wir sollten eines nicht vergessen, wir sind nur einfache Köche!“.
In seinem Haute Cuisine Restaurant in San Sebastian bekocht er nicht nur Gäste aus der Oberschicht. „In San Sebastian hält man viel von guter Küche und die Leute sparen, um wieder einmal bei mir Essen zu können. Wer es sich leisten kann, besucht mich gerne, so oft es ihm möglich ist.“
Arzak verrät uns das Geheimnis seines Erfolgs: erstens, muss man die Welt mit den Augen eines Kochs sehen; zweitens, muss man sich begeistern können und dabei bescheiden bleiben; und drittens, muss man denken wie ein Kind.
Und noch ein guter Tipp: Nach einer langen Party in Ibiza empfiehlt er zur „Wiederherstellung“ ein Frühstück aus einem heißen Süppchen, einem gebackenen Fisch und ein paar kleinen Kartoffeln. Und sobald man wieder zu Kräften gekommen ist, eine Languste wie im Moli de Sal in Formentera. Mit den Partys in Ibiza ist es wie mit dem Stiertreiben in Pamplona, versichert er, „auch da ist es am besten, gleich nach dem Aufstehen einen guten Wermut zu trinken.“
