La alta cocina también puede tener raíces, memoria, un paisaje. A veces, incluso, te conecta con la esencia más auténtica de la isla. El restaurante La Gaia, en el corazón del Ibiza Gran Hotel, es la expresión más íntima, elaborada y exquisita de una Ibiza que trasciende lo exótico y se reconoce en sus sabores más esenciales. Al frente de esta travesía culinaria está Óscar Molina, el prestigioso chef que ha construido uno de los proyectos gastronómicos más impresionantes de la isla.
“Ibiza es donde vivo, donde han nacido mis hijos y donde a día de hoy tengo mi historia. Si hay un sitio donde me siento cómodo y me identifico a día de hoy es en Ibiza”, confiesa. Llegó en 2008 para asumir la cocina del hotel y diseñar desde cero La Gaia. No lo hizo con fuegos artificiales, sino con paciencia, con método, con esa mezcla de ambición y humildad que solo da el oficio. “Nosotros no somos un equipo de explotar y triunfar de golpe, lo nuestro ha sido siempre crecer desde abajo, como las hormiguitas, pasitos firmes y buscar siempre más allá”.
Hoy, La Gaia brilla con una estrella Michelin y dos Soles Repsol, manteniendo su compromiso con la honestidad, apostando con firmeza por el producto local y ofreciendo en cada plato un auténtico viaje sensorial y emocional. Aunque este año, como novedad, también se puede pedir a la carta y personalizar la experiencia, la propuesta se articula en torno a dos menús degustación: Illa (significa “isla”, es decir, “de donde venimos”), anteriormente llamado Tanit, algo más clásico, y Horitzó (“Horizonte”, es decir “hacia donde vamos”), antes Posidonia, el menú que tuvimos la suerte de degustar, una experiencia gastronómica que nos dejó sin palabras.
Hay que resaltar que parte del espacio que ocupaba anteriormente La Gaia se ha convertido en Musa, un innovador bar de autor dirigido por el maestro coctelero Daniel Martínez y abierto este año en el lobby del hotel que conjuga diseño, mixología y arte culinario, y parece llamado a convertirse en uno de los escenarios más sofisticados de las noches de la isla. Por su parte, nada más cruzar el umbral, en La Gaia te envuelve una atmósfera serena y luminosa. El restaurante ha experimentado una llamativa reforma y se presenta ahora como un espacio redefinido con una elegancia contemporánea en tonos blancos y curvas orgánicas que destilan armonía, equilibrio y calidez. A resaltar también una iluminación, delicada y sutil en su conjunto, pero que resalta lo verdaderamente importante, iluminando con nitidez cada mesa, como si cada plato fuese una escena a punto de desplegar su historia.
El viaje comienza incluso antes de sentarte a la mesa, en una primera estación donde se saborean los primeros aperitivos, como un tomate encurtido con caviar que nos pareció un comienzo tan delicado como provocador. En una segunda estación llamada la Mesa del Chef probamos una esfera de mousse de carabinero, intensa y aterciopelada, y un guiño dulce al Mediterráneo más ancestral con una galleta de pistacho con miel y queso local de Ses Cabretes.
Ya en la mesa, el ritmo fue impecable, con un equipo de sala milimétrico, atento, siempre presente y encantador. Todo fluía con la suavidad de un reloj, con la perfecta sincronización del equipo acompañando a un desfile de propuestas, cada una más impresionante que la anterior. Entre los platos más llamativos, una reconstrucción de las gambas al ajillo con gamba cruda, su coral transformado en una bearnesa sutil y poderosa, y una galleta crujiente de pimienta de Etiopía. Una joya.
Con el bogavante, marcado a la brasa y servido con salsa de su coral, descubrimos uno de los maridajes más sorprendentes de la noche: un Riesling Amisfield que procedía de la isla más al sur de Nueva Zelanda. Un vino afilado, fresco y lleno de fuerza, que realzaba aún más los sabores de esta exquisitez que rinde homenaje al tradicional plato ibicenco del Bogavante con huevos y patatas fritas.
El desfile continuó con un arroz negro de aspecto sobrio pero sabor profundo, realzado con huitlacoche y jalapeño y, para rematar, un sabroso Royal de cerdo. Antes, habíamos probado papada de cerdo negro con hoisin; una Pebrera en dos texturas, una de ellas granizada; un curioso Kvass, típica bebida rusa fermentada que suele elaborarse con pan pero ellos preparan usando la tradicional ensaimada balear; y unas alcachofas a baja temperatura servidas junto a un caldo de ibéricos infusionado con lemon grass en un ingenioso artefacto que parecía sacado de un laboratorio de alquimia. Y es que toda la experiencia tiene mucho de showcooking, como esa cebolla cocinada al barro que se rompe en mesa para revelar su perfumado interior.
Todo estaba medido: el ritmo, la intensidad de los sabores, el relato visual de cada plato. Andrea, el sumiller, nos guiaba amablemente a través de vinos bien elegidos: un delicado Menade para acompañar los bocados más florales, o un champagne André Jacquart extra brut, que puso el listón alto desde los primeros platos.
Y luego, llegaron los postres. Nos sorprendió especialmente “Prados de Ibiza”, un plato etéreo, ligero, con helado de jazmín, flores y manzana. Y como remate perfecto, una selección final de petit fours, seis bocados delicados y sorprendentes del que nos quedaríamos con el de vainilla y maracuyá, una vibrante y fresca explosión de sabor en boca.
Una constante en el menú es el mimo con el que cada propuesta apuesta por el producto local, a ser posible de la isla. “¿Por qué usar un producto que está a cientos de kilómetros, si mi vecino puede proporcionármelo?”, se pregunta Óscar Molina. En sus platos caben el gerret, el peix, sec, el azafrán, los higos, la gamba roja, el melón eriçó, y sobre todo, una visión del entorno que se defiende desde la sensibilidad y el respeto. Pero La Gaia no es solo técnica o territorio. Es también equipo, método, inspiración. Óscar Molina no concibe la creación sin diálogo. “Cuando hay bloqueo, el equipo es quien abre caminos. La dirección es mía, pero la energía es compartida”. Para Óscar Molina, inspirado en su carrera por tres figuras fundamentales, su padre y los chefs Mey Hofmann y Albert Adrià, la cocina es una forma de vida que evoluciona con cada experiencia.
Además de La Gaia, Óscar Molina supervisa todos los espacios del Ibiza Gran Hotel, desde el desayuno en Costa Mara hasta las propuestas junto a la piscina en Mirai, primando en cada uno la atención al detalle y el compromiso con la excelencia. Una estructura que solo funciona, dice, “porque hay una base sólida, un equipo que lleva muchos años a mi lado”. Al preguntarle sobre la presión que supone lograr (y mantener) una estrella Michelin afirma rotundo: “No cambia tanto a uno mismo como la forma en que los demás te miran”.
En su futuro sueña con replicar La Gaia en otros destinos, con crear un centro gastronómico en Ibiza, con dar continuidad al equipo. Pero, sobre todo, quiere seguir compartiendo. Compartiendo conocimiento, isla, mesa, memoria. Porque en cada plato de La Gaia se saborea una forma de entender la vida, ofreciendo una experiencia que combina sabor, arte y emoción, y que refleja la pasión y el compromiso de Óscar Molina con su tierra y su oficio.
