Haute Cuisine mit einem legeren Touch. So definiert Mark Vaessen, Chefkoch des OKU Ibiza Restaurants, sein erfolgreiches gastronomisches Angebot. Mark Vaessen, der vor dreißig Jahren eine Ausbildung in klassischer französischer Küche erhielt, ist ein renommierter Küchenchef, der vom SushiSamba stammt – einem der Tempel der Nikkei-Küche in Amsterdam. Nachdem er zwischen 17 und 27 Jahren für 16 bis 17 Stunden am Tag in einer Küche eingesperrt war, beschloss er für ein Jahr durch Australien, Thailand und Kambodscha zu reisen. Später arbeitete er im Mittelmeer als Koch auf einer Privatyacht. Nachdem er all diese gastronomischen Einflüsse aufgesaugt hatte, eröffnete er eine berühmte Tapes-Bar in Spanien. Er lernte seine raffinierte Sushi-Technik von Kollegen wie Herrn Oshima, einer der Sushi-Männer und Chefkoch des berühmten Okura-Restaurants.
Auf Ibiza leitete er 2013 den Harbour Club in Talamanca. Das Projekt OKU, bei dem er für das Restaurant und die Hotelküche verantwortlich ist, hat ihn vor zwei Jahren zurückgebracht. Für diesen Winter hat er mehrere Pop-ups geplant, darunter eines im Zwei-Sterne-Restaurant The Jane in Antwerpen. „Es ist sehr wichtig, sich auch im Winter inspirieren zu lassen, Dinge zu tun und weiter zu lernen.“
Vaessen versteht Essen als eine Art der Verbindung, als eine Erfahrung, die man als Familie am Tisch teilen kann. Im OKU präsentiert er eine Küche, die auf japanisch inspirierten Gerichten basiert, die er mit einer interessanten und originellen Note neu interpretiert: „Ich liebe japanisches Essen, aber manchmal ist es ein bisschen zu eingeschränkt, ich spiele gerne mit den Aromen.“
Das zeigt sich in so gelungenen Gerichten wie dem Gambero Rojo, einem Sashimi von roten Garnelen mit Yuzu-Senf und Kaviar, das der Küchenchef am Tisch mit dem Saft eines gegrillten Garnelenkopfes vollendet, eine klare Hommage an die spanische Gastronomie – das Stargericht des Menüs. Oder das Thunfisch-Tartar, Vaessens imposante Ehrung des spanischen Huevos Rotos, ein einfaches Gericht, das er, wie er sagt, sehr liebt. Er erzählt uns, dass diese raffinierte Version das Herz eines Zwei-Sterne-Kochs erobert hat, der OKU besuchte und es dann zu Weihnachten „kopierte“. Oder die Alaskan King Crab, eine Spinnenkrabbe, die roh mit gelbem Curry zubereitet wird; oder die Austern, die Vaessen mit einer speziellen Technik, die er uns zeigt, öffnet, und mit der er eine einzigartige Textur erzielt. Die Desserts stehen dem in nichts nach, besonders hervorzuheben ist ein Flan, der wie reine Seide wirkt. Fast die gesamte Speisekarte ist die gleiche wie im vergangenen Jahr, obwohl alle Gerichte verbessert wurden und es Neuheiten wie den Schweinebauch, das Stier-Tiradito oder das gegrillte Huhn mit Miso gibt.
Im Einklang mit der Qualität der Küche scheint alles im OKU darauf ausgerichtet zu sein, dem Besucher Ruhe und Wohlbefinden zu bieten. Vom stets aufmerksamen und charmanten Service, der nicht in starre Förmlichkeiten verfällt, über die elegante orientalische Inneneinrichtung, die sanfte Beleuchtung, die angenehme und gemäßigte Musik, die ein nettes Gespräch ermöglicht, bis hin zum Blick auf den riesigen Swimmingpool. Eine rein hedonistische Erfahrung, die zum Verweilen einlädt. Allerdings ist Vaessen kein Fan von Lokalen, die ewige Tasting-Menüs anbieten: „Ich kann 15 oder 16 Gerichte und mehr als 3 Stunden am Tisch nicht ausstehen… Gute Produkte, gutes Essen, ohne zu viel Schnickschnack, das ist es, was ich mag.“
