1.500€ (plus Mehrwertsteuer) kostet das exklusive Vergnügen. Da fragt sich der geneigte Leser: ist es das wert? Miesepetrige Kritiker würden jetzt wahrscheinlich so argumentieren: Es ist unerhört! Man tritt durch eine unscheinbare, blecherne Hintertür in einen engen Lagerraum, wo man warten muss, weil das „Restaurant“ noch mit Vorbereitungen für den Abend beschäftigt ist, darf sich selbst eine Käsecreme von einem Spiegel kratzen, die man mit Sangria aus einem Porrón runterspülen kann. Danach betritt man einen Lasten-Fahrstuhl, der unter höllischem Lärm in den Keller rumpelt. Dort angekommen nimmt man an einer ungedeckten Tafel in einem überdimensionalem Saal Platz und muss sich seinen Begrüßungscocktail auch noch selber mixen… Spätestens dann würden ihm aber die negativen Argumente ausgehen. Denn was uns – mir und 11 weiteren Mitessern – geboten wurde war ein sensationelles multi-sensorisches Erlebnis. Der Raum war abgedunkelt, tiefblaues Licht gab dem Ort eine mystische, coole Atmosphäre. Auf den Tisch werden die Namen der Teilnehmer projiziert, so dass jeder sofort seinen Platz findet. Man sitzt auf bequemen Rollstühlen. Unsichtbar befinden sich an der Decke zahlreiche Projektoren und Soundanlagen, die 360° Landschaften oder Räume an die Wände projizieren, dazu jeweils die passende Geräuschkulisse. Wir begaben uns auf eine kulinarische Reise in 12 Akten. Der besagte selbst zu mixende Cocktail wurde uns in einer alten Bibliothek serviert. Ein dicker Wälzer wurde vor jeden auf den Tisch gelegt, auf Anweisungen eines Zeremonienmeisters wurde dann das Buch geöffnet. Darin befanden sich drei Reagenzgläser, deren Inhalt – eine klare Tomatenessenz, Staudensellerie und Wodka – je nach Geschmack der Reihe nach in einen gläsernen Messbecher gegeben und zu einer Bloody Mary gemixt werden sollten. Allerdings durfte man den Messbecher dabei nicht berühren. Nur durch Gedankenkonzentration begann dieser plötzlich wie von Geisterhand – ähnlich einem Vibrationsschüttler im Chemielabor – den Cocktail zu mixen. Verblüfft fragte mich meine Tischnachbarin, ob das „nukleare Küche“ sei…
Paco Roncero
Ich möchte Ihnen die Neugier auf einen Abend im Sublimotion nicht nehmen, Ihnen die Spannung nicht verderben und deswegen nicht jeden der darauf folgenden 11 Gänge zu beschreiben. Nur soviel sei verraten: Man begibt sich auf eine lange Reise, die in Andalusien beginnt, von der Antarktis nach New York führt, über das verruchte Paris an südliche Meeresstrände bis hin ins Inferno. In jedem der überraschenden Gänge steckte viel Phantasie, Akribie und Liebe zum Detail. Bewegte Bilder an die Wände und unter die Tischoberfläche projiziert waren mit der Soundbegleitung, der Tischdekoration und der Präsentation der Gerichte perfekt aufeinander abgestimmt und minutiös von einem immer präsenten Team serviert. Bei manchen Gängen war das Küchenteam ins Geschehen involviert, bereitete die Gerichte am Tisch zu und musste auch mit servieren. Man spürt, dass das gesamte 26-köpfige Team mit Begeisterung dabei ist und voll hinter dem Konzept steht.
12 Menschen, die sich vorher nicht kannten, durch Zufall an diesem Abend an einem Tisch saßen, sich an den überraschenden Erlebnissen visueller und kulinarischer Art begeisterten und genossen, wurden plötzlich zu einer Gemeinschaft – so, als hätten sie sich schon ewig gekannt. Daher kann ich die am Anfang dieses Berichtes gestellte Frage aus voller Überzeugung mit „Ja, das ist es wert!“ beantworten.
Dieser Abend hatte mich neugierig gemacht. Ich wollte wissen, was im Sublimotion backstage läuft. Am nächsten Tag durfte ich hinter die Kulissen schauen und traf mich mit Paco Roncero. Eigentlich hatte ich eine Küche mit Chemielaborcharakter erwartet und war umso überraschter, eine fast normale Profiküche vorzufinden, die ich mir obendrein viel größer vorgestellt hatte. Konzentriert und ruhig waren 6 Köche mit den Vorbereitungen für den Abend beschäftigt. Man würde nicht vermuten, dass hier einige der Gerichte molekular zubereitet werden. Nur eine Nitro-Gasflaschen und ein paar spezielle Geräte fielen mir auf. Gleich neben der Küche befindet sich die Kommandozentrale für das visuelle und akustische Erlebnis. Auch hier nichts außergewöhnliches – zwei junge Techniker sitzen vor ein paar unspektakulären Laptops und PCs. Über Bildschirme können sie und auch das Team in der Küche genau verfolgen, was gerade am Tisch im großen Saal läuft. Dort treffe ich mich mit Paco Roncero, ein für einen Sternekoch außerordentlich sympathischer, offener und geerdeter Mann. Seit 2010 hat er mit einem sechsköpfigen Entwicklerteam das Konzept für dieses „gastronomische Spektakel“ entwickelt. „Wir Forscher der Gerichte konzentrieren uns immer nur auf das, was auf dem Teller ist, nicht um das Drumherum. Doch jetzt haben wir auch das Drumherum passend zu den Tellern kreiert.“ Allein die Entwicklung muss doch Unsummen von Geld gekostet haben? „Es war nicht so sehr das viele Geld als eher sehr viel Zeit, die wir investiert haben“ erläutert mir Paco. In Madrid befindet sich seit 2012 ein Sublimotion im Kleinformat, sozusagen als Versuchslabor. Statt 360°-Projektionen gibt es hier über dem Tisch, der nur für 8 Personen ausgelegt ist, schwenkbare große Screens. Seit wann beschäftigt er sich mit der molekularen Küche? „Das begann 1998, da habe ich angefangen mit Ferran Adrià in Madrid zusammen zu arbeiten. Seitdem sind wir praktisch eine Ehe eingegangen in Bezug auf molekulare Küche“ erzählt er lachend.
Warum ein Sublimotion in Ibiza? „Wir wollten das Konzept aus Madrid raus in die Welt bringen, international projizieren. Zunächst dachten wir an mehrere Orte in Europa und der Welt. Doch dann kamen wir auf den Trichter, dass Ibiza dies alles an einem Ort vereint. Es ist sehr international, hat ein sehr offenes Publikum das auch bereit ist, Geld auszugeben. Deswegen haben wir uns für Ibiza entschieden.“ Hier in Ibiza hat Paco Roncero bis Oktober permanent sein achtköpfiges Küchenteam. Er selbst kommt jede Woche für zwei bis drei Tage hierher, hat aber seinen Schwerpunkt nach wie vor in Madrid. Gibt es im Sublimotion verschiedene Menüs, insbesondere wenn ein Gast häufiger kommt – oder wird ihm dann immer das Gleiche serviert? „Nun, wir haben schon ein paar Variationen. Auch wenn Gäste kommen, die Vegetarianer sind, jemand gegen manche Produkte eine Allergie hat oder kein Schweinefleisch essen darf, dann haben wir für sie ein paar spezielle Gerichte.“
