Al ‘flaó’ le falta pedigrí y le sobra humildad. Es, seguramente, el postre más delicioso de la isla y, sin embargo, carece del prestigio y la fama nacional e internacional que han adquirido otros excelentes ejemplos de la repostería mediterránea. Como ocurre con la popularísima ensaimada de nuestros vecinos mallorquines, elaborada en dos modalidades, lisa y rellena de cabello de ángel, un dulce muy conocido y apreciado entre los turistas.
Once establecimientos adheridos a la Pequeña y Mediana Empresa de Eivissa y Formentera (Pimeef) quieren que el ‘flaó’ obtenga el reconocimiento de la Unión Europea y se han movilizado para lograr el sello de la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Un salto cualitativo imprescindible si deseamos acceder a las subvenciones de Bruselas y competir en igualdad de condiciones con los duros mercados rivales. Los negocios que auspician esta campaña son Bonanza, La Canela, Can Vadell, Ebusim, Can Blai, Can Noguera, Can Tomàs, Can Coves, Gatzara, Eivispa y Forn Can Sans. Pretenden conseguir la distinción antes de que finalice 2008. Uno de los requisitos necesarios es demostrar que el ‘flaó’ ya se comercializaba hace un siglo y, por tanto, se busca una factura o un documento que acredite el dato. ¿Se imaginan ustedes a las pobres y analfabetas payesas expediendo recibos con IVA y declarando sus pingües beneficios a Hacienda en tiempos del archiduque Luis Salvador?
Mientras aparece la prueba definitiva, investigadores y gastrónomos se esfuerzan en desentrañar y certificar los vínculos económicos, culturales e históricos del ‘flaó’ con ambas islas. Gonzalo González, presidente de la Asociación de Panaderos y Pasteleros, se muestra optimista al respecto: «Vamos a promocionar su consumo en casa y también fuera, en España y el resto del mundo. La marca diferencial nos ayudaría bastante. Y podemos cumplir el objetivo este mismo año». Técnicos del Instituto de Calidad Agroalimentaria del Govern balear fijaron los ingredientes básicos de este sabroso plato. Dos autores clásicos, Joan Castelló Guasch y Juan Francisco Poyatos Oliver, coinciden en señalar que deben utilizarse harina, anís, ‘matafaluga’, hierbabuena, queso, huevos, aceite, azúcar y agua. Nada más, si acaso canela a voluntad. Nunca se emplearán yogures, cremas u otros sucedáneos del derivado lácteo que desvirtúen la receta original. Por desgracia, constituye un error frecuente. «Hay que dignificar el ‘flaó’ y preservar su autenticidad», sentencia González.
La tarta más rica de Eivissa tiene orígenes árabes y catalanes, simboliza la fusión culinaria de dos civilizaciones ribereñas. «La palabra ‘flaó’ definía el término genérico de pastel en el área del Reino de Aragón, de los Pirineos a Valencia», rememora el dueño de La Canela citando la obra de Ramon Llull. Según las estadísticas que maneja el gremio, la producción anual asciende a 43.340 kilos, una cifra «corta, muy inferior a la real». Por municipios, Vila se lleva la palma con el 43% del volumen global, a gran distancia de Santa Eulària (14%) y Sant Antoni (12%). «No es un alimento demasiado ligero, de acuerdo, pero se vende bien incluso durante los meses de verano, más allá de la época de la Semana Santa, sus fechas tradicionales», afirma Gonzalo González.
A cada maestrillo, su librillo. El refranero español siempre nos saca de apuros. Pero cocineros profesionales y amas de casa revelan sus secretos a cuantas personas estén dispuestas a escuchar sugerencias. Valoran la capacidad de aprendizaje de los profanos en la materia. De todas formas, cada hogar, cada fogón, guarda algún truco en la manga, no falla. «El queso tierno es la clave. Se combinarán el fresco y uno más prensado, con menos agua, hasta alcanzar la pasta adecuada», indica el dirigente del colectivo de panaderos pitiusos. La leche de cabra y oveja, autóctona, prevalecerá sobre la de vaca, una herencia contemporánea a menudo inevitable. «Yo rechazo el queso curado, únicamente meto del tierno, sin líquido, y añado ocho huevos payeses por kilo. Me gusta condimentar con una pizca de canela», señala Catalina Torres Cardona, que aún cuece el ‘flaó’ en horno de leña, el característico de las zonas rurales, una imagen bucólica en vías de extinción. «Ignoro si así me salen mejor o peor, aunque hasta ahora nadie se ha quejado. Hago nueve o diez, los que quepan, sólo para familiares, vecinos y amigos. Los turistas ni siquiera saben quien soy», explica esta mujer de manos sabias de Cas Mestre de Benimussa.
«No existen las fórmulas mágicas», asegura Maria Serra Ferrer, de Can Racó des Fornet de Santa Gertrudis. La encargada de Congelados María, en la calle de Pere Francès de Vila, dosifica al máximo las cantidades: «Una cucharadita de anís y media de canela para no matar el sabor del queso, que resulta fundamental. Mezclo el fresco —de cuatro o cinco días— con un poquito de manchego. De esta manera gana algo de consistencia, no sale tan blandengue. Y luego agrego un vaso de aceite de oliva por veinte kilos de masa, sin abusar de los huevos y el azúcar. Simplemente». Apenas treinta minutos de preparación, sesenta en el fuego y… ¡a comer! A estas dos señoras se suma Maria Prats, de Can Toniet, que suministra ‘flaó’, ‘orelletes’ y ‘bunyols’ a Can Tomàs, cerca de ses Païsses de Sant Antoni. Se trata, sin duda, de otra de las grandes artesanas ibicencas, cuyas habilidades se transmiten de boca en boca. Hablamos de escalas reducidas. La industrialización corresponde a las tiendas de los principales núcleos urbanos. Cabe destacar que se han granjeado un merecido renombre Can Bufí (horno ubicado en Santa Gertrudis) y Gatzara (Sant Carles). Significan el poder del campo. Es Tap Nou despacha en el centro de Vila magníficas piezas preparadas en Sant Miquel y también merece la pena visitar Can Font, en la Marina, junto al Mercat Vell. No están todos los que son, pero son todos los que están.
