Overall – Überraschend anders: Kulinarisch-kreative Restaurantwerkstatt in Santa Gertrudis

„Ein Overall ist mehr als nur eine Latzhose, es ist ein Anglizismus, der vor allen Dingen in Südamerika als Beschreibung für das Arbeitsoutfit eines Künstlers steht“, lacht Jorge Álvarez Conde und ist damit schon mittendrin in den leidenschaftlichen Beschreibungen seines Gastroprojekts, dessen Logo, eine Werkzeugwand mit Haken, er auch stolz auf der Haut trägt. Vor 20 Monaten eröffnete er mit seiner Frau Mónica Andrea Patiño Primera inmitten der Pandemie ihr inspirierendes Restaurant. Beide haben langjährige Gastroerfahrung, Mónica absolvierte eine Kochschule in Asturien und Galicien. Sie war in der gehobenen Gastronomie und in 5-Sterne-Hotels tätig, Jorge ist gelernter Grafikdesigner, arbeitet aber bereits sein Leben lang im Gastgewerbe. Seit ihrer gemeinsamen Zeit in London vor ein paar Jahren ist Jorge verrückt nach Cocktails.

Das Paar ist ein festes Team im Overall: Während die begeisterte Köchin am Herd ihr kreatives Potential auslebt, befeuert Jorge die Bar. Das Raffinierte ist aber, dass beide Aromen und Produkte nutzen, die im Glas oder auf dem Teller Verwendung finden. „Wir sind kein richtiges Restaurant und wir sind keine richtige Bar, sondern wir wollen ein Erlebnis erschaffen“, so Jorge. „Wir sind flexibel und individuell, wie unsere Gäste. Du kannst kommen und ein Degustationsmenü genießen, einen Snack oder Cocktails … oder ein fein gesmoktes Rippchen essen“.

Und warum Ibiza? Mehr als vier Jahre haben Mónica und Jorge in Singapur gelebt, wo sie in der Hotelbranche für große Unternehmen arbeiteten. Doch mit dem Wunsch, eine Familie zu gründen, kam auch die Sehnsucht, nach Spanien zurückzukehren. Beide hatten Ibiza ein paar Mal besucht, und obwohl sie natürlich auch die Risiken sahen, beschlossen sie, dass die Insel genau der richtige Ort für ihr außergewöhnliches Projekt ist. „Offene Menschen aus aller Welt besuchen Ibiza. Und wir haben eine Heimat gesucht, in der wir uns wohlfühlen und mit Freude arbeiten können“.

Dazu gehört für sie zweifellos auch, bei allem, was sie tun, innovativ zu sein: „Unsere Cocktailbar hat nichts mit einer klassischen Cocktailbar zu tun. Die Arbeit des normalen Bartending hat mich schon immer gelangweilt. Das war für mich das Schlimmste: jeden Tag an einem Ort arbeiten, an dem man immer das Gleiche macht“.  Im Overall ist die Grundlage stete Veränderung, weshalb auch die Speisekarte alle zwei Wochen komplett neu geschrieben wird. Möglich ist zwar, dass der Gast einzelne Gerichte bestellt, aber das Degustationsmenü besteht aus acht oder zwölf Gängen. Dieses teilt sich in vier Erlebnisbereiche: Snacks, Vorspeisen, rohes oder geräuchertes Fleisch und Fleischgerichte und kostet zwischen 120 und 180 Euro. Eine Sensation: das japanische Katsu-Sando, ein besonderes Sandwich, das die ganze Zeit über auf der Karte geblieben ist. So auch das Barbecue des Tages, mit Köstlichkeiten wie Rippchen oder Rinderbrust. Das Räuchern ist zentrales Element der Küche, es werden vier verschiedene Räuchertechniken und zehn unterschiedliche Hölzer genutzt. Neben dem Degustationsmenü wird auch ein Liquid Pairing angeboten, das alle Getränke umfasst: Destillationen, Fermentationen, Weine und natürlich Cocktails…

Ein außergewöhnliches Markenzeichen des Overalls ist die eigene Herstellung von transparenten, gereinigten Eiswürfeln in einer aus China mitgebrachten Maschine. „Eis ist eine der wichtigsten Zutaten in Cocktails und stellte mich auf Ibiza vor eine Herausforderung. Die Qualität war einfach nicht gegeben. Jetzt haben wir einen eigenen Raum für die Herstellung von Eis in allen Variationen. Verwendet wird gefiltertes Osmosewasser. Wir können aus den Blöcken alle Formen herausschneiden oder verzieren, so wie wir es möchten. Zudem werden die Eiswürfel mit Blütenblättern oder Früchten versehen, je nach Drink. Die Möglichkeiten sind vielfältig. Ein Glas aus Eis zum Servieren eines Cocktails ist möglich, ein Gast hat uns sogar einmal gebeten, den Verlobungsring für seine Freundin in den Eiswürfel seines Cocktails-to-go zu legen“.

Experimentiert wird auch mit verschiedenen Konservierungstechniken, aus denen fermentierte, eingelegte, dehydrierte, geräucherte oder destillierte Produkten entstehen. Das Ziel ist es, das Beste aus jeder Ware herauszuholen. Dazu wird auch ein Rotationsverdampfer, eigentlich ein Laborgerät zum Konzentrieren von Lösungen verwendet, mit dem unendlich viele Aromen eingefangen werden können. Daraus entstehen Destillate aus Zitronenverbene, Dill oder Tomate, aber auch aus der galicischen Rubia, Sobrasada, Sauerteig oder sogar der roten Erde Ibizas. „Die Eismaschine, der Smoker und der Rotavap sind unsere drei Säulen“, betont Jorge. Die Leidenschaft, jedes Produkt so gut wie möglich zu nutzen, macht das Restaurant zu einem äußerst nachhaltigen Betrieb, da praktisch kein Abfall entsteht. Das Gemüse wird direkt mit einer eigenen Kiste von lokalen Bauernhöfen geerntet und die Weinflaschen werden zum Abfüllen der Destillate wiederverwendet.

In jedem Detail erkennt man die Leidenschaft, mit der das Ehepaar das Overall betreibt. Bereits seit Kindertagen kennen sich die beiden. Mónica kam mit acht Jahren aus Columbien nach Galizien, in die Heimat Jorges. Gemeinsam spielten sie Basketball und sind seitdem unzertrennlich. „Das Overall ist ein romantisches Projekt, geboren aus der Liebe zweiter Menschen zueinander“, schwärmt Jorge.