“Overall es el peto que llevamos, un anglicismo que en Sudamérica se utiliza bastante”. Mientras desgrana el concepto gastronómico de su proyecto, Jorge Álvarez Conde se remite todo el tiempo a la idea de taller de experimentación, algo que inspira también el logotipo del local, que lleva tatuado: “es un ‘pegboard’, uno de esos paneles que hay en los talleres para colgar las herramientas”. Hace 20 meses, en plena pandemia, Jorge abrió Overall junto a su mujer Mónica Andrea Patiño Primera, la otra mitad del proyecto. Ambos proceden de la hostelería, aunque es Mónica quien ha estudiado cocina en Asturias y Galicia y ha trabajado junto a estrellas Michelin y en hoteles de cinco estrellas. Jorge es diseñador gráfico de profesión, pero también lleva en hostelería toda la vida y, hace unos años, cuando la pareja se mudó a Londres, se volvió loco por la coctelería.

Ambos conforman Overall y aunque cada uno tenía a priori un área definida, en la práctica los dos se ocupan de todo. Además, tal como nos explica Jorge, ellos trabajan con sabores, por eso muchos de los ingredientes del bar se usan en cocina y viceversa. “Esto un taller donde lo que hacemos es trabajar con sabores, no somos un restaurante propiamente dicho, no somos un bar propiamente dicho, lo que queremos transmitir es una experiencia”, y añade: “Es muy flexible, puedes venir y tomarte el menú degustación, o unos cócteles, o unos snacks…o comerte una costilla ahumada…”

¿Y por qué Ibiza? Mónica y Jorge llevaban más de cuatro años viviendo en Singapur, trabajando en hostelería para grandes compañías y decidieron volver a España para formar una familia. En Ibiza, sobre todo Mónica, habían hecho temporadas cuando eran más jóvenes y, aunque se trataba de un proyecto muy arriesgado, pensaron que la isla podía ser el lugar perfecto al tener mucho movimiento, con gente procedente de todo el mundo. “El proyecto nace de la necesidad de asentarnos donde hubiera buen producto y pudiéramos disfrutar de lo que hacemos, trabajando en lo que nos gusta”.

Y para ellos, eso pasa sin duda por innovar con todo lo que hacen: “La coctelería que yo trabajo no tiene nada que ver con la coctelería clásica, me fui muy pronto de ese terreno, me aburrió. Es lo malo para mí de la hostelería clásica, cuando trabajas en un sitio todos los días haces lo mismo, la misma preparación, todo lo mismo…”. En Overall la base es la adaptación y el cambio, por eso la carta cambia por completo cada quince días. Aunque también se pueden pedir platos sueltos, ofrecen un menú degustación con 8 o 12 pasos, dividido, al menos de momento, en cuatro partes: snacks, entrantes, crudos o curados, y carnes, donde destaca su versión del sándwich japonés sando, una de las pocas cosas que han mantenido en carta todo este tiempo y que cuesta entre 120 y 180 euros. Otro plato estrella es la barbacoa del día, con opciones como costillas o brisket, pues en su cocina el humo es una parte esencial. Usan cuatro técnicas diferentes para ahumar y diez tipos de maderas, lo que les proporciona un abanico enorme de posibilidades. Junto al menú degustación, se ofrece un maridaje líquido que incluye todo tipo de bebidas: destilaciones, fermentaciones, vinos, cócteles…

Otra de sus señas de identidad es que fabrican ellos mismos hielo transparente con una máquina traída de China. “Para mí el hielo es el ingrediente más importante en coctelería y ésta era una de las misiones imposibles que teníamos cuando decidimos venir a Ibiza: ¿dónde vamos a conseguir el hielo?”. Son los primeros en la isla que fabrican hielo transparente y cuentan con una enorme sala en la que osmotizan y purifican el agua, que usan también en la cocina, para producir bloques de hielo que personalizan elaborando esferas o diamantes, imprimiéndoles dibujos con sellos de metal, o introduciendo dentro ingredientes como frutas o pétalos de rosa. Las posibilidades son enormes, incluso servir el cóctel en un vaso de hielo, afirma Jorge entusiasmado. “Un cliente nos pidió una vez meter un anillo de pedida para su novia dentro del hielo en un cóctel para llevar”.

La conservación es fundamental en Overall, por eso trabajan mucho con fermentados, encurtidos, deshidratados, ahumados y destilados, buscando siempre aprovechar hasta el último gramo de cada producto. Con el rotavap, una máquina de uso farmacéutico, extraen un sinfín de aromas y sabores, elaborando destilados de productos como hierbaluisa, eneldo o tomate, pero también otros que parecen casi imposibles, como de rubia gallega, de sobrasada, de masa madre o incluso de la tierra roja de Ibiza. Todos ellos se usan indistintamente en la cocina y en el bar. Jorge afirma rotundo: “La máquina de hielo, el ahumador y el rotavap eran los tres pilares del proyecto”. La obsesión por aprovechar cada producto hasta sus últimas consecuencias los convierte en un local extremadamente sostenible, ya que prácticamente no generan ningún tipo de residuo. Las verduras las recogen directamente con su propia caja de fincas agrícolas locales y las botellas de cristal del vino las reutilizan para conservar los destilados.

Jorge y Mónica son dos apasionados de lo que hacen que se conocen desde el colegio. Ella llegó a la Galicia natal de Jorge con 8 años procedente de Colombia y jugaban juntos en el equipo de baloncesto del pueblo. Primero fueron amigos y más tarde novios, creciendo y aprendiendo juntos durante toda la vida. Y tal como resume Jorge a modo de conclusión: “Un proyecto romántico que nace del amor entre dos personas, eso es Overall.”

Overall

Paseig de Santa Gertrudis n11, Local 3

7814 Santa Gertrudis

+34 683 399 023

www.overallibiza.com