Wer das Downtown Ibiza von Guiseppe Cipriani betritt steuert zunächst geradeaus auf die Bibliothek mit der großartigen Sammlung an Lifestyle Bücher zu. Darunter befindet sich auch das schon legendäre Buch von Giuseppes Vater Arrigo Cipriani mit dem Titel „IL MIO HARRY’S BAR – Le ricette e la leggenda“. Ein ausgezeichnetes Kompendium an Rezepten klassischer Gerichte aus Harry’s Bar wie dem Carpaccio oder Fegato alla veneziana. Küchenchef Tito Piazza war so freundlich für den Lesern des Ibiza Style Magazins das Rezept dieses wunderbaren Gerichtes zu erläutern.

ZUTATEN (für 6 Personen)

– 900g Kalbsleber allerbester Qualität in sehr feine, dünne Streifen geschnitten
– 100 ml Olivenöl (beste Qualität extra virgen)
– 45g Süßliche Butter
– Demi-Glace
– Hühnerbrühe
– Frisch gehackte Petersilie
– Bereits vorher karamellisierte Zwiebelringe (3 Zwiebeln)
– Ebenfalls vorher zubereitete gebackene Polenta
– Pfeffer und Salz zum Abschmecken.

ZUBEREITUNG

Stahlpfanne auf großer Flamme zunächst sehr heiß werden lassen, dann erst das Olivenöl in die Pfanne gießen und erhitzen bis es beginnt zu rauchen. Die Pfanne kurz von der Flamme nehmen und die Kalbsleberstreifen hineingeben. Diese sofort mehrfach wenden und die Pfanne wieder zurück auf die große Flamme stellen. Nochmals etwas Olivenöl hinzugeben sowie eine Prise Salz über die Leber streuen. Dies muss alles sehr schnell gehen. Dann die karamellisierten Zwiebeln hinzufügen. Gut mit der Leber vermischen und ein paarmal wenden. Der gesamte Bratvorgang sollte nur 45 Sekunden dauern. Die Leber und die Zwiebeln auf einen vorgewärmten Teller geben. Die Pfanne zurück aufs Feuer stellen und etwas Butter hineingeben, diese schmelzen lassen und ein wenig Demi-Glace sowie etwas Hühnerbrühe hinzufügen. Damit den in der Pfanne befindlichen Bratensatz auflösen. Sowie diese Sauce nach ein paar Sekunden glaciert sie über die angerichtete Leber gießen. Die gebackenen Polenta Scheiben anlegen, alles mit der frisch gehackten Petersilie überstreuen und noch etwas Olivenöl darüber träufeln. Buon appetito!

Cipriani

Passeig Joan Carles I, 1
07800 Ibiza
+34 971 599050