Como a todos en Ibiza Style, me apasiona la gastronomía, pero pocas veces he vivido una experiencia culinaria comparable a la de 1742, el nuevo restaurante de Nassau Group y el chef Edwin Vinke, con dos estrellas Michelin.
Situado en lo más alto de Dalt Vila, en un hermoso palacio del siglo XVIII de donde toma su nombre, 1742 propone un viaje para los sentidos que pocos en la isla conocen aún. Edwin Vinke revela: “Abrimos hace un mes y medio, y al principio lo hemos querido mantener un poco en secreto”.
Cenar en 1742 es toda una aventura que arranca al subir a uno de los ‘shuttles’ que te llevan desde el céntrico aparcamiento Es Pratet por las empinadas callejuelas de la ciudad antigua. Al entrar al restaurante y acompañando la delicada música de una violinista, recibimos el primer bocado de la noche: un chupito perla con ginebra, limón, lemongrass y jengibre.
Accedemos al palacio por unas escaleras decoradas suntuosamente y en cada planta encontramos un montón de rincones sorprendentes rebosantes de arte contemporáneo: cuadros fluorescentes en 3D, esculturas de animales, obras de Jordi Gómez o un llamativo mapa tridimensional de la isla sobre el que se proyectan los aviones que entran y salen de ella en tiempo real.
Atravesamos la cocina, donde un risueño Vinke nos reta a adivinar qué lleva un delicioso trampantojo que simula un mini hot dog (no lo conseguimos), y el amable personal nos muestra el palacio, con una impresionante sala privada a la que llaman The Suite, con bar privado y baño con jacuzzi, y la preciosa terraza superior, con las vistas más increíbles de Ibiza y la Catedral a escasos metros.
En el comedor, ambientado con proyecciones artísticas en las paredes que van cambiando durante toda la velada, disfrutamos el menú degustación de 1742, siete pasos que parecen muchos más, porque todos se componen de varias elaboraciones y bocados diferentes. Empezamos con unos aperitivos de pan de tapioca, mini pancakes con crema de miso y bolitas de patata con algas y wasabi, seguidos de una excelente selección de marisco con un toque picante, todo regado con un gran Chablis de la Familia Albert Bichot. Seguimos con un esturión del que, para extraer las preciadas huevas, Vinke lo aprovecha todo, elaborando panceta del vientre, caldo dashi de la cabeza y espinas, y ahumando el lomo, pues un pilar fundamental de su filosofía es “respetar lo que nos regala la naturaleza”. Este plato en concreto lo sirven con un exquisito Riesling, un acierto del que el chef comenta: “tuve que pelearlo, pero es el mejor vino que puedes servir con caviar”.
El principal guiño a la gastronomía ibicenca llega con las dos sabrosas preparaciones de ‘rotja’, pescado de roca muy frecuente en Ibiza. A continuación, tres deliciosas elaboraciones de bogavante azul en las que nos sorprende una espuma acompañada de un tomate reducido a dimensiones minúsculas tras haber sido horneado 30 horas, puro sabor. En ese momento, aparece una joven soprano que empieza a cantar entre las mesas la ‘Habanera’ de la Carmen de Bizet. Uno de tantos momentos que conforman la atmósfera mágica de 1742.
Como cierre, dos platos de ciervo de verano, carne salvaje que en la cocina de Vinke siempre tiene prioridad sobre la de granja, muy tierna y servida con un potente tinto Valduero Unacepa. Cada uno de los platos y vinos es explicado con todo detalle por un personal encantador que atiende con un ritmo admirable, sin que haya un solo momento hueco en toda la noche.
El postre, que tomamos en la terraza superior charlando amigablemente con Edwin y su mano derecha Carla, de Nassau, es también sublime: un surtido de maravillosos bocados como helado de vainilla con lavanda y ruibarbo, chocolate negro con caramelo y mascarpone, bombones de praliné…En la sobremesa, nos explica que su propuesta culinaria aquí es básicamente la misma que en Holanda, aunque adaptada al producto local y de temporada, usando ‘rotja’, percebes o langosta ibicenca, y también verduras procedentes de agricultores locales. Al mostrarle nuestra admiración por su talento cocinando pescados, mariscos y verduras, nos confiesa el secreto entre risas: come algo de pescado, pero, en esencia, es vegetariano.
Por primera vez en 30 años, Vinke ha dejado su famoso restaurante De Kromme Watergang para venir a trabajar a Ibiza. Su local, premiado Mejor Restaurante de Pescado seis años (cinco de ellos consecutivos), ha quedado en las mejores manos: las de su mujer Blanche y su hijo Tom, que, a pesar de la presión y sus 26 años, como comenta su padre orgulloso está “haciendo un gran trabajo”, no en vano ha estado a su lado en la cocina durante 5 años. Edwin llevaba muchos años veraneando en Ibiza con su familia y frecuentando Nassau como cliente, y en verano de 2019 participó en un evento solidario en Tanit organizado por War Child, asociación benéfica con la que colabora habitualmente.
Emocionado de poder viajar y vivir nuevas experiencias con De Kromme Watergang en manos de su hijo, Vinke nos cuenta que planea abrir este otoño otro restaurante en Sudáfrica. A Ibiza seguirá viniendo al menos los próximos 5 veranos para seguir desarrollando este proyecto innovador y creativo. La idea es imbuirlo aún más de la esencia y arte de la isla, y trasladar esta experiencia de cena más exclusiva y privada a la terraza, mientras abajo ofrecen cocina más casual. Enamorado de esta isla, afirma: “He viajado por todo el mundo, pero siempre acabo volviendo a Ibiza, no sé por qué, quizás por la energía, realmente es donde quiero terminar”.
