Todo surge de la amistad. Mario Sandoval, Premio Nacional de Gastronomía y al frente del famoso restaurante madrileño Coque, con 2 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol, llevaba unos diez años veraneando en Ibiza con su familia y a menudo se alojaban en el Ibiza Gran Hotel. Fue el propio director quien le presentó a Asal y Andy, que le contactaron a principio de este año para desarrollar un concepto gastronómico de alta cocina que recogiera la esencia de Ibiza.
Complementando la extraordinaria oferta gastronómica que Ibiza Gran Hotel ofrece en sus restaurantes La Gaia by Óscar Molina, Zuma y Cipriani, el nuevo ASAL está impregnado de una atmósfera mediterránea, luminosa y natural. Con un llamativo diseño de líneas orgánicas cargadas de sensualidad firmado por David Alayeto y que recuerda a las obras de Gaudí, todo en este restaurante remite al mar que baña nuestras costas y a esa sal tan importante en la historia y la cultura de Ibiza.
Y es que, buscando un concepto local y propio de Ibiza desde el que desarrollar la propuesta culinaria de ASAL, Sandoval y su equipo se percataron de que casi ningún restaurante había trabajado partiendo de algo tan importante históricamente en la isla como las Salinas, unas de las más importantes de España y, antaño, de todo el mundo. Mario volvió absolutamente fascinado de su visita a las Salinas, “nos descubrió un mundo”, donde aprendió que existen 16 gramajes diferentes de sal, aunque casi ninguno se comercializa para gastronomía, “ahora estamos desarrollándolos por nuestra cuenta”.
Fruto de esa constante labor de investigación y de las diferentes cocciones en salmuera y salazón de frutas, carnes, pescados o verduras junto a Íñigo Rodríguez, chef ejecutivo de ASAL, crearon bocados tan sorprendentes como el Carpaccio de sandía, un delicioso y logrado trampantojo que parece carne y es sin duda uno de los platos estrella del restaurante. La clave para su elaboración: “jugar con la técnica, saber qué porcentajes de agua tiene un alimento, cómo secarlo, cómo tratarlo, como aliñarlo luego, cómo volver a hidratarlo…Todo es cuestión de trabajo, trabajo, trabajo”. Y es que, para este artista de la cocina, todo es fruto del trabajo en equipo y la constancia, incluyendo sus dos merecidas estrellas Michelin: “es un reconocimiento muy bonito, pero nosotros empezamos de cero todos los días, al pie del cañón, no tenemos nada ganado”, afirma con humildad.
ASAL propone un viaje sensorial y único a través de los sabores de la isla, desde la óptica del lujo y la exclusividad. Cuenta con tres áreas diferenciadas, la Garden Terrace para cenar al aire libre, el Chefs Saloon con su cocina a la vista para cenar en el interior y el DJ Lounge & Cocktail bar, un lugar perfecto donde socializar y relajarse. El diseño luminoso impregna cada rincón y al adentrarnos en el interior nos recuerda a una blanca cueva de coral que nos recibe, acogedora, bajo las olas del mar.
Su vocación de templo hedonista que ensalza las virtudes del producto ibicenco se manifiesta en pequeños detalles como el evocador cuenco de olores de Ibiza, limón y romero, con el que se recibe al comensal en la mesa. El producto local está siempre presente ya desde los aperitivos de cortesía entre los que se incluyen una focaccia con tomates, esencia de gazpacho y un excelente aceite de Ibiza DO de Joan Benet. El porc negre, la gamba roja ibicenca, la langosta, el cordero ibicenco o los pescados de la isla protagonizan los platos más representativos de ASAL, elaborados a través de la sal en combinación con otras innovadoras técnicas culinarias.
Pescados como el Bonito con aceite de pimentón escabechado, elaborado con poliferoles de vino, el Ceviche de vieira y granada, el Rape negro con salsa verde, la Rosa ASAL de ventresca de atún, el Risotto de langosta ibicenca o el Lingote de bacalao con pilpil de ají amarillo, y carnes como la Costilla de black angus, el Jarrete de ternera o el Solomillo con pistacho verde, resumen la filosofía del local y son propuestas difíciles de encontrar en otro lugar por sus complejas técnicas de elaboración.
En la filosofía culinaria de Mario, priorizar el producto local, de cercanía y de la más alta calidad es una cuestión esencial:” Todo lo que sea local lo vamos a tener. A través de Íñigo, que vive en Ibiza desde hace 14 años con su familia, buscamos a los mejores productores de la isla, que al final son tus partners, tus amigos…”.
Respecto a esta primera temporada, Sandoval tiene los pies en el suelo y recuerda que, abierto hace apenas un mes, el restaurante aún tiene que asentarse y darse a conocer, aunque tiene claro que no hay muchos locales que puedan compararse en cuanto a calidad y a su propuesta de cocina mediterránea, de proximidad y saludable. Está convencido de que, en un momento en el que Ibiza está viviendo una época dorada en gastronomía y hospitality con la llegada de grandes chefs como Mauro Colagreco, ASAL viene a apuntalar esta excelencia gastronómica con su impecable servicio y una alta cocina de vanguardia que coloca, por fin, al producto ibicenco en el lugar que merece.
