Alles hat seinen Ursprung in einer Freundschaft. Mario Sandoval, Träger des Nationalen Gastronomiepreises und Leiter des berühmten Madrider Restaurants Coque, das mit zwei Michelin-Sternen und drei Repsol-Sonnen ausgezeichnet wurde, verbringt mit seiner Familie seit etwa zehn Jahren den Sommer auf Ibiza und wohnte oft im Ibiza Gran Hotel. Es war der Direktor selbst, der ihm Asal und Andy vorstellte, die sich dann Anfang dieses Jahres mit Mario in Verbindung setzten, um ein gastronomisches Konzept der Haute Cuisine zu entwickeln, das die Essenz von Ibiza einfangen sollte.
Das neue ASAL ergänzt das außergewöhnliche gastronomische Angebot, welches das Ibiza Gran Hotel mit seinen Restaurants La Gaia by Óscar Molina, Zuma und Cipriani bietet, und ist von einer mediterranen, hellen und natürlichen Atmosphäre durchdrungen. Mit einem markanten Design aus organischen Linien voller Sinnlichkeit, das von David Alayeto entworfen wurde und an die Werke von Gaudí erinnert, bezieht sich alles in diesem Restaurant auf das Meer, das unsere Küsten umspült, und das Salz, das in der Geschichte und Kultur Ibizas so wichtig ist.
Auf der Suche nach einem lokalen, Ibiza-spezifischen Konzept, aus dem das kulinarische Angebot von ASAL entwickelt werden sollte, stellten Sandoval und sein Team fest, dass kaum ein Restaurant mit etwas so historisch Bedeutsamen auf der Insel gearbeitet hatte wie das Salzgewinnungsgebiet, das früher in der ganzen Welt wichtig war und für Spanien immer noch große Bedeutung hat. Mario kehrte völlig fasziniert von seinem Besuch in den Salzfeldern zurück, er „entdeckte eine Welt“, in der er erfuhr, dass es 16 verschiedene Salzsorten gibt, von denen jedoch fast keine für die Gastronomie vermarktet wurde – „also entwickeln wir sie für uns selbst“.
Als Ergebnis dieser Erforschung und des unterschiedlichen Kochens von Obst, Fleisch, Fisch oder Gemüse in Salzlake haben sie zusammen mit Íñigo Rodríguez, dem Chefkoch von ASAL, so überraschende Gerichte wie das Wassermelonen-Carpaccio kreiert, ein köstliches und gelungenes Trompe-l’oeil, das wie Fleisch aussieht und zweifellos eines der Stargerichte des Restaurants ist. Der Schlüssel zu seiner Zubereitung: „Mit der Technik zu spielen, zu wissen, wie hoch der Wassergehalt eines Lebensmittels ist, wie man es trocknet, wie man es behandelt, wie man es später zubereitet, wie man es rehydriert… Das ist alles eine Frage von Arbeit, Arbeit, Arbeit“. Für diesen kulinarischen Künstler ist alles das Ergebnis von Teamarbeit und Beharrlichkeit, einschließlich seiner zwei wohlverdienten Michelin-Sterne: „Das ist eine sehr schöne Anerkennung, aber wir fangen jeden Tag bei Null an, wir haben noch nichts verdient“, meinte er bescheiden.
ASAL bietet eine einzigartige sinnliche Reise durch die Aromen der Insel und dies aus der Perspektive von Luxus und Exklusivität. Es verfügt über drei verschiedene Bereiche: die Gartenterrasse, auf der man im Freien speisen kann, den Chefsalon mit offener Küche, in dem man drinnen essen kann, und die DJ-Lounge und Cocktailbar, ein perfekter Ort, um sich zu treffen und zu entspannen. Das leuchtende Design durchdringt jeden Winkel und erinnert beim Betreten des Innenraums an eine weiße Korallenhöhle, die uns gemütlich unter den Wellen des Meeres empfängt.
Seine Berufung als hedonistischer Tempel, der die Tugenden des ibizenkischen Produkts preist, zeigt sich in kleinen Details wie der stimmungsvollen Schale mit den Düften von Ibiza – Zitrone und Rosmarin – mit der der Gast am Tisch empfangen wird. Schon bei den Vorspeisen, zu denen eine Focaccia mit Tomaten, eine Gazpacho-Essenz und ein ausgezeichnetes Ibiza-DO-Öl von Joan Benet gehören, ist lokales Produkt stets präsent. Schweinefleisch, rote Garnelen aus Ibiza, Hummer, Lammfleisch aus Ibiza oder Fisch von der Insel sind die Hauptdarsteller der repräsentativsten Gerichte von ASAL, die fast alle mit Salz in Kombination mit anderen innovativen kulinarischen Techniken zubereitet werden.
Fisch wie Bonito mit eingelegtem Paprikaöl, zubereitet mit Wein-Profiterolen, Jakobsmuschel- und Granatapfel-Ceviche, schwarzer Seeteufel mit grüner Soße, die ASAL-Thunfischbauch-Rose, ibizenkisches Hummerrisotto oder den Kabeljau-Barren mit gelber Paprika-Pille und Fleisch wie Black-Angus-Rippe, Kalbshaxe oder Lendensteak mit grüner Pistazie repräsentieren die Philosophie des Restaurants und sind aufgrund ihrer komplexen Zubereitungstechniken anderswo schwer zu finden.
In Marios kulinarischer Philosophie ist die Bevorzugung lokaler Produkte von höchster Qualität wesentlich: „Wir werden alles haben, was aus der Region kommt. Durch Íñigo, der seit 14 Jahren mit seiner Familie auf Ibiza lebt, suchen wir die besten Erzeuger der Insel, die letztendlich zu Partnern und Freunden werden…“
Was diese erste Saison betrifft, so bleibt Sandoval bodenständig und erinnert daran, dass das Restaurant erst vor einem Monat eröffnet wurde und sich noch einleben und bekannt machen muss. Er weiß aber auch, dass es nicht viele Orte gibt, die in Bezug auf Qualität und das Angebot an mediterraner, lokaler und gesunder Küche mithalten können. Er ist davon überzeugt, dass in einer Zeit, in der Ibiza mit der Ankunft großer Küchenchefs wie Mauro Colagreco ein goldenes Zeitalter der Gastronomie und Gastfreundschaft erlebt, das ASAL diese gastronomische Exzellenz mit seinem tadellosen Service und seiner avantgardistischen Haute Cuisine untermauern wird. So wird dem ibizenkischen Produkt endlich der Platz eingeräumt, den es verdient.
