Maymanta by Omar Malpartida – Auf der Suche des ursprünglichen Geschmacks

Die peruanische Küche erlebt einen besonderen Moment: Das Central Restaurant in Lima wurde zum besten Restaurant der Welt gewählt, ein Titel, der zum ersten Mal an ein lateinamerikanisches Land geht. In Ibiza findet man die authentischsten Aromen Perus im Restaurant Maymanta, dessen Name auf Quechua „Herkunft“ bedeutet. Es ist das bislang persönlichste Projekt des jungen, renommierten Kochs Omar Malpartida. „Wir waren eines der ersten reinen peruanischen Restaurants auf der Insel, Pioniere.“

Maymanta wurde 2019 auf der imposanten Dachterrasse des Aguas de Ibiza Grand Luxe Hotel eröffnet und nimmt den Gast mit auf die kulinarische Reise durch Peru. Tradition, Geschmack und Respekt für das Produkt sind bestimmend: einer Sonne im Repsol Guide würdig. „Wir stehen für ein qualitativ hochwertiges Produkt, das auch an Optik und Präsentation überzeugt. Es ist ein Rundumerlebnis in allen Details. Wir leben die peruanische Küche, respektieren ihre Herkunft und verwenden lokale Produkte.“ So werden 20–30 Prozent der Produkte, insbesondere charakteristische Zutaten wie Chilis, über das Manos-Cruzadas-Projekt, eine Allianz zwischen Unternehmen, Importeuren und Köchen, direkt aus Peru importiert, um Zwischenhändler so weit wie möglich auszuschließen und lokale Produzenten zu unterstützen. Auf Ibiza angekommen, nutzen sie das Produkt in Gänze. So wird die Kakaoschale als Geschirr verwendet und aus Rocoto-Resten (peruanische Peperoni) Salz hergestellt.

Jede Saison ändert das Maymanta über die Hälfte seiner Gerichte, eine Konsequenz aus Malpartidas letzter Peru-Reise: „Ich bin jedes Jahr dort, um neue Trends zu erkunden, aber eben auch die Ursprünglichkeit auf der Zunge zu spüren“. Im Jahr 2022 basiert fast die ganze Speisekarte auf Meeresfrüchten. „Jetzt stellen wir das Hochland und den Amazonas-Dschungel in den Vordergrund, eine Mischung aus den drei Regionen Hochland, Küste und Dschungel, mit sehr präsenten Aromen. Der Einfluss von Ibiza und des Sommers spiegelt sich in leichten Gerichten wider, mit Fisch und Meeresfrüchten: „Wir sind dem Ursprung Perus sehr nahe, verwenden aber auch Olivenöl.“ Das prägt sein Degustationsmenü, das gerne geteilt werden darf.

Omars Abendempfehlung: Zum Start eine Auster auf Aguachile und Seetang, dazu ein Glas Champagner oder einen Pisco Sour. Als nächstes die Oktopus-Kroketten mit gelbem Chili und geschmolzener Käsesauce, „ein Gericht, das wir nicht streichen können: die Gäste lieben es“. Die Causa Limeña mit Krabben- Rote-Bete-Mayonnaise ist purer, authentischer Genuss, wie bei jedem Gericht ist auch hier die Präsentation spektakulär. Omar hebt auch den gegrillten Tétano y Entraña a la Brasa mit Anticuchera-Sauce und Aji-Amarillo-Ferment hervor, serviert mit einem Knoblauchbutter-Brioche, den Lomo Saltado, ein traditionelles Limeño-Gericht, das asiatische und peruanische Kultur vereint, und den Arroz de Pato mit Foie Gras aus dem Josper, die Costilla (Rippchen), die zwölf Stunden bei niedriger Temperatur gegart werden und mit violettem Mais und einem Parmentier aus Yucca, Ziegenkäse und Dijon-Senf serviert werden. Nicht zu vergessen das Ceviche. Wir haben das Criollo mit Süßkartoffelcreme und knusprigem Tintenfisch probiert, es gibt auch eine Amazonas- Version, präsentiert auf einem gegrillten Kochbananenblatt. Als Dessert überzeugt Kakao mit Eis und Schoko-Mousse, geröstete Banane, Haselnuss- und Milchschokoladenschaum, Schokoladenpulver und frisches Kakaosamenpulver sowie die Mágnum de lúcuma, eine peruanische Frucht.

Die Cocktailbar ist essentiell im Maymanta. Neu in diesem Jahr: die superbe Pisco Bar unter der Leitung von Barkeeper Mikel Ekelun. Auch hier überzeugt der Geschmack Perus: zum Beispiel Zuckerrohr aus Urubamba, Cusco, 2.400 Metern über dem Meeresspiegel hergestellt, Gin mit Fruchtaromen aus dem peruanischen Dschungel, peruanischer Kartoffel-Wodka und peruanische Whiskys. Der große Protagonist: Pisco, von dem es acht verschiedene Mazerate mit ibizenkischen Früchten und Gewürzen gibt. Erdbeeren und Drachenfrüchte prägen den Pisco Sour „El Dragón Naciente“, Zimt, Anis und Rosmarin den Negroni „Don Nicolás“, Omars Lieblingscocktail, benannt nach seinem Sohn. Mit Mandarine und Basilikum werden Mojitos verfeinert, Kräuterasche verleiht den Cocktails eine rauchige Note. Dazu klassische Cocktails und Destillate, die die Cocktailbar um die peruanischen Originalen erweitern und bereichern. So ist „El Imperio“ ein ausgesprochen kulinarischer Cocktail, der auf dem traditionellen Chilcano basiert und die Geschmacksknospen anregt, Aromen besser zu genießen. Der „Pluscuanperfecto“ ist ideal zur Reinigung des Gaumens, der „Frutipichu“, ein mit Kokosnuss-Öl und Bananenmelasse angereicherter Pisco, der sich auch perfekt als Dessert eignet.

Vor zwei Jahren eröffnete Malpartida das Kaypa auf Menorca und leitet zudem die Küche im Nativo, dass sich den Produkten der Insel und einer gesunden, mediterranen Küche mit exotischen Akzenten verschrieben hat. Bald eröffnet er dort Humo, ein Rooftop-Restaurant mit Schwerpunkt auf Geräuchertem und Grillgerichten. Bei so vielen Projekten und einem Michelin-Stern, der über ihm strahlt, scheint er im Maymanta sein Glück gefunden zu haben: „Ich liebe es hier, weil ich die richtige Formel gefunden habe. Früher stand ich immer unter kreativem Druck, ständig im Stress. Ich habe mich sehr mit Michelin-Stern-Themen beschäftigt und mag das auch, es ist etwas, das meiner Arbeit großen Wert verleiht, aber jetzt konzentriere ich mich darauf, Spaß an dem zu haben, was ich tue: die authentische peruanische Küche. Damit kennen wir uns bestens aus. Ich genieße das, weil es profitabel ist, die Leute es lieben und das Restaurant immer bestens gefüllt ist.“

In Ibiza, betont Malpartida, „trifft man Menschen und Kulturen aller Art, die Energie ist sehr positiv, alle sind immer gut gelaunt. Das ist ansteckend.“ Die Insel entwickelt sich immer mehr zu einem kulinarischen Reiseziel: „Die Leute kommen nicht mehr nur zum Tanzen, sie feiern die Köche“. Er hebt Óscar Molina hervor und auch David Reartes: „Ein Freund von mir. Ich liebe, was David macht, er ist sehr originell. Er hat hart für die Insel gearbeitet, ich esse gerne in seinem Restaurant und empfehle ihn immer.“ Auf die Frage nach seinem Lieblingsgericht zögert er keinen Moment: „Ceviche. Ich denke, fast alle Peruaner werden dir dasselbe sagen: Ceviche könnte ich jeden Tag essen.“