Maymanta by Omar Malpartida – Buscando el sabor de los orígenes

La cocina peruana vive un momento muy dulce con la elección del restaurante Central en Lima como Mejor Restaurante del Mundo, puesto que ocupa por primera vez un país latinoamericano. En Ibiza, los sabores más auténticos de Perú se encuentran en el restaurante Maymanta, cuyo nombre significa “origen” en quechua, el proyecto más personal del joven y reconocido chef Omar Malpartida. “Fuimos de los primeros restaurantes peruanos 100% en la isla, los pioneros”.

Abierto en 2019 en el impresionante rooftop con vistas panorámicas del hotel Aguas de Ibiza Grand Luxe, Maymanta propone un completo viaje gastronómico a Perú en el que priman la tradición, el sabor y el respeto al producto, merecedor de un Sol de la Guía Repsol. El propio chef nos resume su concepto: “Somos muy gastronómicos, optamos por un producto de mucha calidad, cuidamos mucho la decoración, las vistas…es toda una puesta en escena y cuidamos mucho todos los detalles. Hacemos cocina peruana respetando los orígenes y usando productos locales.” Así, en torno a un 20-30% del producto, especialmente elementos emblemáticos como los ajíes, se trae directamente de Perú a través del proyecto Manos Cruzadas, una alianza entre empresas, importadoras y chefs para reducir en lo posible los intermediarios y apoyar a los productores locales. Una vez en Ibiza, tratan de maximizar su rendimiento. Por ejemplo, la piel del cacao se usa como vajilla en el postre, y con el sobrante del rocoto (pimiento picante peruano) elaboran una sal.

Cada temporada, Maymanta cambia en torno a un 60% de su carta, siempre a raíz del último viaje a Perú de Malpartida: “Voy cada año para ver las tendencias, no olvidarme de los sabores originales y ver qué nuevos productos puedo introducir”. En 2022 un 90% de la carta estaba basada en producto marino. “Ahora hemos metido la sierra y la selva amazónica, una mezcla de las tres regiones, sierra, costa y selva, con sabores tal vez un poco más explosivos”. La influencia de Ibiza y del verano se plasma en una carta con platos ligeros, con mucho pescado y marisco: “Estamos muy cerca del origen de Perú, pero teniendo en cuenta dónde estamos, usamos mucho aceite de oliva, por ejemplo”. Eso también define su menú degustación, pensado para compartir.

Omar recomienda a quien visite Maymanta empezar con una ostra con aguachile y aire de algas acompañada de una copa de champán o un pisco sour. A continuación, las croquetas de pularda con ají amarillo y salsa de queso fundido, “un bocado que no hemos podido sacar de la carta porque a la gente le encanta”. La Causa Limeña con cangrejo y mayonesa de remolacha es pura delicadeza y desprende autenticidad; como cada plato, aquí la presentación es siempre espectacular. Omar también destaca el Tuétano y Entraña a la Brasa, con una salsa anticuchera y fermento de ají amarillo servido con un brioche con mantequilla de ajo, el Lomo Saltado, plato tradicional limeño que une la cultura asiática y la peruana, el Arroz de Pato con foie gras terminado al Josper y la Costilla cocinada durante 12 horas a baja temperatura, con maíz morado y una parmentier de yuca, queso de cabra y mostaza Dijon. Por supuesto, mención aparte merece el ceviche. Nosotros probamos el criollo, con crema de boniato y chicharrón de calamar, pero tienen también una versión amazónica, que presentan sobre una hoja de plátano cocido a la parrilla. Como postres, destaca el Cacao al 100%, con helado y mouse de chocolate, plátano asado, espuma de avellana y chocolate con leche, polvo de chocolate y polvo de semillas de cacao fresco, y el Mágnum de lúcuma, una fruta peruana.

La coctelería es fundamental en Maymanta. Aunque proyectado desde el principio, el Pisco Bar es la principal novedad de este año, una coqueta barra a cargo del bartender Mikel Ekelun, en la que predominan los destilados peruanos, como el de caña alta proveniente de Urubamba, cusco elaborado a 2400 metros sobre el nivel del mar, los ginebras aromatizados con frutas de la selva peruana, el vodka de patata peruana, así como wiskys 100 % peruanos, sin olvidar al gran protagonista: el pisco, del que tienen ocho macerados diferentes con frutas y especias ibicencas. Con el de fresa y fruta del dragón preparan una versión del pisco sour llamada “El dragón naciente”; con el de canela, anís y romero elaboran su versión del Negroni, llamada “Don Nicolás”, como el hijo de Omar, ya que es uno de los cócteles favoritos del chef; con el de mandarina y albahaca hacen mojaditos. También elaboran unas cenizas herbáceas con las que dan un toque ahumado a sus combinados. Aunque ofrecen cócteles clásicos y destilados Premium, la coctelería, en la que usan todo tipo de destilados peruanos (ginebras, whisky, vodkas…) está pensada para mejorar y ampliar la experiencia culinaria. Así, “El Imperio” es un cóctel muy gastronómico, basado en el tradicional chilcano, que despierta las papilas gustativas para apreciar mejor los sabores. El “Pluscuanperfecto” es ideal para limpiar el paladar, y el “Frutipichu”, pisco infusionado con aceite de coco y melaza de banana, es perfecto como postre.

Omar Malpartida abrió hace dos años Kaypa, en Menorca, además, también dirige la cocina de Nativo, que apuesta por el producto de la isla y una cocina mediterránea y saludable con toques exóticos, y donde pronto abrirá Humo, un nuevo restaurante en el rooftop centrado en los platos ahumados y a la parrilla. Entre tanto proyecto y una Estrella Michelin que pareciera rondarle, parece haber encontrado la felicidad en Maymanta: “Me encanta estar aquí porque he descubierto la fórmula correcta. Antes, en otros restaurantes estaba creativamente siempre presionado, vivía en un estrés constante. Estuve muy metido en temas de Estrella Michelin y lo respeto mucho, es algo que da mucho valor a tu trabajo, pero ahora estoy más encaminado a disfrutar de lo que hago. Aquí es una cocina peruana auténtica, lo que sabemos hacer y lo disfruto porque es rentable, a la gente le encanta y está siempre lleno.”

Sobre Ibiza, Malpartida destaca que “te puedes encontrar con gente y culturas de todo tipo, pero la energía siempre es muy positiva, la gente está siempre de buen humor y eso te contagia”. Afirma que la isla está en proceso de convertirse en un destino culinario, “La gente no viene ya solo de fiesta, hay muchos grandes cocineros”, y destaca a chefs como Óscar Molina, “un referente”, o David Reartes, “es amigo mío y me gusta mucho lo que hace, es muy original, ha trabajado mucho por la isla, me gusta ir a su restaurante a comer, lo recomiendo siempre”. Al preguntarle por su plato favorito no duda ni un instante: “Ceviche, yo creo que casi todos los peruanos te van a decir lo mismo. Ceviche podría comer todos los días.”