Ferrán Adrià (L`Hospitalet de Llobregat, 1962) quería ser futbolista y la cocina se convirtió en su plan B. Así se convirtió en el que para muchos es el mejor chef del mundo, para todos en el dueño del mejor restaurante del planeta, padre de la sferificación y genio de vanguardia.
¿Qué aprende de cocina un friegaplatos?
Muchas cosas, es el mejor “primer curso” de la escuela de la cocina en directo: aprende a trabajar, a conocer el ritmo de una cocina, a entrar en contacto con las diferentes partidas, con el funcionamiento de los servicios…
¿Qué se cocinaba por Ibiza a principios de los 80?
A principios de los ochenta… puedes imaginarte, sobre todo para un chaval de apenas veinte años como yo. Era una especie de reducto de libertad, en el que te encontrabas con mucha gente que, como tú, venía a buscar inspiración y experiencias.
¿La creatividad es solo no copiar como dijo Jacques Maximin?
Esta sería la base, aunque parezca una perogrullada: evidentemente crear significa hacer algo nuevo, algo que nadie ha hecho antes, lo cual representa que no estás copiando. Pero la creatividad es también, incluso diría que sobre todo, mucho trabajo, perseguir una idea, conocer el marco en el que te mueves para poderlo trascender, voluntad de abrir nuevos caminos, perseverancia y determinación, y un punto indispensable de anarquía.
Si le comparan con Picasso y Miró, ¿Podemos decir que la cocina es la pintura del siglo XXI? ¿No cree que hay un exceso de impresionistas?
Siempre lo digo, la cocina es cocina. Es verdad que a veces se buscan paralelismos, supongo que es porque la cocina ha dado un salto y los cocineros han apostado por impulsar las fronteras de la vanguardia. Pero de ahí a decir que es la pintura del siglo XXI…
¿Cuántas estrellas debería tener un cocinero que quitara michelines?
Como es sabido, las estrellas premian la excelencia en cocina… y esta no es que esté reñida con las dietas, pero digamos que, en general, no es el factor primordial de un cocinero a la hora de edificar una propuesta gastronómica. Son dos cosas distintas.
¿Las estrellas deslumbran?
Ciertamente uno debe mantener la cabeza fría cuando entra en el juego de las estrellas. Perseguirlas porque sí puede llevar a grandes desilusiones. Lo mejor es trabajar honestamente y sin descanso en pos del estilo propio. Los resultados y las recompensas son una consecuencia añadida.
¿Ha hecho alguna expulsión real en una cocina a lo Master Chef? Cuéntemela
La verdad es que no. En realidad el mundo profesional funciona de una manera muy diferente. Las personas que vienen a trabajar a restaurantes como elBulli cuentan con un bagaje más o menos importante en el oficio, por lo cual es difícil que se den situaciones de este tipo. Si tengo que apuntar a un motivo posible en que se puedan producir situaciones tensas, diría que en elBulli la puntualidad era muy importante, y quizás había cocineros que de entrada no eran conscientes de ello.
¿Y ha vivido alguna pesadilla en la cocina?
Desde luego que sí: el día que, comenzando un servicio de cena se fue la luz… y no volvió. Obviamente teníamos que cumplir con nuestra obligación como profesionales, con lo cual tuvimos que apañárnoslas con velas y otros artilugios para iluminar la sala… y con fogones e infiernillos para cocinar.
¿Cuánto va a durar esta burbuja culinaria?
No sé si tiene que desaparecer, si es que existe tal burbuja. Lo que seguramente es de desear es que adquiera unas dimensiones razonables, pero para ello no hay nada mejor que la perspectiva del tiempo, que pone a cada cual, a cada autor, a cada movimiento, en su lugar.
¿Cuántos chefs nos la están dando con queso?
Nunca hablo de los colegas de profesión. Pienso que cada uno tiene que hacer lo que quiera; luego es el público el que apoyará más o menos cada propuesta.
¿Cuál es su elaboración más friki? ¿Cómo demonios se le ocurrió?
No hay una elaboración friki, hay gente friki.
¿Qué tres alimentos se llevaría a una isla desierta? ¿Por qué?
La sal, la fruta, el pescado y la carne seguramente ya las podría encontrar en la isla. Quizás me llamaría pan, jamón y aceite de oliva.
¿Cómo entra la Química en la cocina señor Doctor Honoris Causa?
La química entra en la cocina por el interés de descubrir nuevas maneras de trabajar, de entender los fenómenos. Pero si hablamos de química también podemos hablar de diseño, de arte, de toda una serie de disciplinas con las que la cocina ha colaborado en la última década y media, y que ayudan a enriquecer el lenguaje gastronómico.
¿La tortilla de patatas deconstruida con cebolla o sin cebolla?
La de elBulli es con cebolla, siempre es más gustosa y melosa, el contrapunto ideal para la patata y el huevo…
¿Qué han llegado a ofrecerle por conseguir una mesa en El Bulli?
Ha habido muchas situaciones surrealistas y a veces hasta estúpidas… El hecho de no poder ofrecer mesa a todo el mundo nunca nos hizo estar orgullosos. Lo bonito habría sido que todo el mundo que lo deseara hubiera podido tener mesa en elBulli.
¿Cree que a España le ha faltado esferificación en esta Eurocopa?
Veníamos de un periodo dorado de nuestro fútbol, pero no hay apenas ningún equipo ni ninguna selección que pueda prolongar indefinidamente su reinado. Creo que nos tenemos que quedar con todo lo fantástico que hemos vivido, y aprender de ello, así como de los fracasos.
Hágame una receta original que se pueda hacer en lo que se tarda en leer esta entrevista.
Unas fresas cortadas, sazonadas con sal gruesa y aceite de oliva y rociadas con zumo de limón.
