Close Up – Paco Roncero

Nacido en Madrid en 1969, Paco Roncero es un cocinero de vanguardia, que con un amplio dominio de la técnica y su amor al aceite de oliva ha conseguido dos estrellas Michelin y 3 soles de la guía Repsol, además del premio nacional de gastronomía 2006. En Ibiza, su colección de tapas en Estado Puro del Hotel Hard Rock compite con el Sublimotion, el restaurante más caro del mundo.

Como runner, ¿cómo escapamos de unas terceras elecciones generales?
Yo soy corredor de fondo, así que despacio pero a buen ritmo, con el pulso controlado y la coherencia para poner un poco de sentido común.

¿Hasta dónde llega un runner con arroz, pollo y atún?
Llega hasta la meta seguro, pero también se le puede dar una vuelta para salir de esa monotonía. Esa chispa tan necesaria que nos hace salir de la rutina.

¿Cuánto hay que dejar de comer para llegar a Men’s Health?
Es sacrificado pero no dejando de comer, si no, comiendo lo adecuado y entrenando muchísimo.

P.- ¿Por qué un menú a 1.650 euros y no recetas para salir de la crisis?

¿Por qué excluir? Ambas son compatibles y en el mundo hay público para ambas.
Por supuesto, en su justa medida, hacemos cientos de recetas económicas frente a un Sublimotion para 12 personas.

¿La realidad virtual adelgaza?
Adelgazar es simplemente gastar más calorías de las que ingieres.

Tan aficionado como ha sido a expulsar por la tele. ¿Ha hecho alguna expulsión real en una cocina?
No, y en medio de un servicio menos. Tengo la gran suerte de tener un equipo realmente maravilloso.

¿Qué dieta hay que seguir para llegar a los 112 kilos?
Más que dieta descuidarse mucho. En mi caso fue dejar de pensar en mí y levantarme cada día con la mente puesta en el trabajo y los clientes.

¿Cuánto brillan las estrellas Michelin? ¿Pueden deslumbrar al cocinero?
Brillan mucho, son un orgullo, si las contáramos en calorías estaríamos gordos. Pueden deslumbrar por eso hay que tener los pies en el suelo y trabajar cada día para hacer felices a nuestros clientes como objetivo principal, y si después llegan los reconocimientos mejor que mejor.

¿Cree que puede estallar la burbuja culinaria?
No creo que haya una burbuja como tal. Sí mucha exposición mediática que por supuesto disminuirá, pero nosotros seguiremos trabajando en nuestros restaurantes.

¿Cuántos chefs nos la están dando con queso?
Quiero pensar que ninguno.

¿Cuál es su elaboración más friki?
La paella de aceite de oliva donde los granos de arroz son granos de aceite de oliva.

¿Cómo demonios se le ocurrió?
Trabajando con el aceite de oliva virgen extra como ingrediente principal de los platos y no sólo como aderezo.

¿Qué tres alimentos se llevaría a una isla desierta? ¿Por qué?
Aceite de oliva virgen extra, sal y el tercero lo busco allí…

¿Por qué es tan valioso el aceite de oliva y tan barato el aceitunero?
Es un producto único para la cocina.

Como chef de la monarquía, ¿qué es comer como un rey?
Cocina muy rica y sana, basada en una excelente materia prima.

Hágame una receta original que se pueda hacer en lo que se tarda en leer esta entrevista.
Pan tostado al que untas un buen trozo de tomate, le ponemos una buena anchoa, unas gotas de vinagre Cavernet Sauvignon, unas hojitas de albahaca, tapenade de aceitunas negras y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. No sé si será original, pero está riquísimo.