Alta cocina con un toque casual. Así define Mark Vaessen, chef ejecutivo del restaurante de OKU Ibiza, su lograda propuesta gastronómica. Formado 30 años atrás en la cocina clásica francesa, Mark Vaessen es un reputado chef que llega de Sushisamba, uno de los templos de la cocina nikkei en Ámsterdam. Tras pasar de los 17 hasta los 27 años encerrado en la cocina trabajando 16 o 17 horas al día, decidió viajar durante un año por Australia, Tailandia y Camboya, y más tarde por el Mediterráneo como chef en un yate privado. Tras empaparse de todas esas influencias gastronómicas, llegó a montar un famoso bar de tapas españolas en Holanda. Su depurada técnica para trabajar el sushi la aprendió mientras trabajaba, de colegas como Mr Oshima, sushiman y executive chef del célebre restaurante de Okura.
En Ibiza ya estuvo en 2013 al frente de The Harbour Club en Talamanca y el proyecto OKU, donde se ocupa de la cocina del restaurante y del hotel, lo ha traído de vuelta hace dos años. Para este invierno tiene varios pop-ups previstos, uno en el restaurante con dos estrellas Michelin The Jane, en Amberes. “Es muy importante seguir estando inspirados y hacer cosas y seguir aprendiendo durante el invierno”.
Vaessen concibe la comida como una forma de conexión, como una experiencia en la que compartir en torno a una mesa, en familia. En Oku presenta una cocina basada en el producto con platos de inspiración japonesa reinterpretados con un toque interesante y original: “me encanta la comida japonesa, pero a veces es un poco demasiado encorsetada, me gusta jugar con los sabores”.
Algo que queda patente en platos tan logrados como el Gambero Rojo, un sashimi de gamba roja con mostaza de yuzu y caviar que el chef termina en mesa exprimiendo encima el jugo de una cabeza de gambón a la brasa, en un claro homenaje a la gastronomía española. El plato estrella de la carta. O el tartar de atún, el imponente homenaje de Vaessen a los huevos rotos españoles, un plato humilde que, según dice, le encanta. Nos cuenta que esta refinada versión suya robó el corazón de un chef con dos estrellas Michelin que visitó el restaurante de OKU y se lo “copió” en Navidad. O el Alaskan King Crab, centollo preparado en crudo con curry amarillo; o las ostras, que Vaessen abre con una técnica especial que nos explica y con la que logra una textura única. Los postres están a la altura, destacando un flan que es pura seda. Casi toda la carta se mantiene respecto al año pasado, aunque todos los platos han sido mejorados y hay novedades como el Pork Belly, el tiradito de toro o el pollo con miso a la brasa.
Acorde a la calidad de la cocina, todo en OKU parece pensado para proporcionar paz y bienestar al visitante. Desde un servicio siempre atento y encantador que no cae en rígidos formalismos, hasta su elegante decoración oriental, la suave iluminación, una música agradable y moderada que permite una grata conversación y las vistas a la inmensa piscina. Una experiencia puramente hedonista que invita a alargar la cena. A pesar de que Vaessen no comulgue precisamente con esos lugares de eternos menús degustación: “yo ya no puedo con eso de 15 o 16 platos y más de 3 horas en la mesa…Buenos productos, buena comida, sin demasiada elaboración, eso es lo que me gusta”.
