El Portalón es el primer proyecto de restaurante de Anne tras el lanzamiento de su libro debut ‘Eivissa: The Ibiza Cookbook’ el pasado verano. Anne supervisa la creación de menús en El Portalón junto con el chef ejecutivo Filippo Alberi y el chef jefe Joel Bonino. Justin dirige al equipo de la casa junto al Director General Mark Winstone.
El menú de El Portalón está enfocado a la temporada, utilizando productos de Can Riero, del huerto orgánico de Anne y su marido Rene, así como de los productos artesanales locales de Ibiza. En el menú habrá platos modernos ibicencos como ‘Almejas con bellota julianne, consomé belotta y calabacines’ y ‘Calamar ibicenco, sobrasada, repollo y salsa romesco’, además de panes artesanales, pepinillos y conservas caseras. Anne, Filippo y Joel también presentaron recientemente un menú de tapas diurno que ofrece una selección de aperitivos, incluyendo ‘Gazpacho de sandía’ y ‘Albóndigas de cordero con yogur y pepino’. Las bebidas en El Portalón siguen la misma filosofía que la comida, con cócteles con ingredientes como puré de ciruela y albaricoque de Can Riero. Estas bebidas se encuentran junto a una carta de vinos europeos, comisariada por Justin y Morgan Lewis, que ofrece una selección de vinos orgánicos y biodinámicos con una fuerte oferta española.
El restaurante está situado en la planta baja de un palacio histórico y ofrece espacio para 20 personas dentro, repartidas en dos áreas de comedor y un bar, y otras 40 fuera en el patio floral. Los interiores, diseñados por Angie Vestey, han sido restaurados con gran esmero para incorporar características tradicionales ibicencas, junto con toques minimalistas contemporáneos.
RECETAS: CALAMARES RELLENOS DE SOBRASADA Y ESPINACAS
Para 4 personas
- 500g de calamar entero pequeño (congelado o fresco)
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y un poco más para después
- 1 cebolla y media, picada finamente
- 3/4 de pimiento rojo, sin semillas y picado finamente
- 3 dientes de ajo picados finamente
- 150g de sobrasada
- 250g de espinacas, lavadas y picadas
- sal y pimienta
Si está usando calamar congelado, colóquelo en un recipiente con agua fría para descongelar. Lavar el calamar fresco o congelado a fondo, cortar los tentáculos y dejar a un lado, a continuación, eliminar la ‘pluma’ y el saco de tinta de dentro de los calamares. Retirar y desechas las cabezas. Pelar las membranas y la piel de los cuerpos y dejar a un lado.
Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego medio, agregar la sobrasada y freír hasta que esté cocida, retirar y escurrir en el rollo de la cocina, apartar, pero reservar la grasa. Calentar 2 cucharadas de la grasa en la sartén a fuego medio y freír las cebollas, el pimiento rojo y el ajo hasta que estén ligeramente blandos y dorados, 3 ó 4 minutos. Añadir la espinaca y mezclar con unas pinzas, freír durante 2 minutos. Agregar la sobrasada a las verduras, remover para combinar y cocinar durante 2 ó 3 minutos para mezclar los sabores. Sazonar al gusto con sal y pimienta y retirar del fuego.
Sostener los cuerpos del calamar como un cono de helado, poner una cucharada del relleno dentro del calamar y empaquetar firmemente. Cerrar cada uno con un palillo de madera.
Aplicar aceite de oliva con pincel sobre los cuerpos y los tentáculos reservados, colocar en una bandeja para asar, cubrir con papel de aluminio y asar a 180ºC durante 15 minutos, hasta que esté ligeramente cocinado. Retirar el papel de aluminio y aplicar ligeramente más aceite de oliva si está seco. Colocar la sartén bajo una parrilla o en una plancha durante 3 ó 4 minutos, hasta que el calamar esté dorado, girándolo cuidadosamente para cocinar todos los lados. Aplicar aceite y cocinar los tentáculos brevemente para dar color únicamente. Servir con salsa romesco, chips de boniato y espuma de mar.
Para la salsa romesco, las patatas fritas y las recetas de espuma de mar, por favor contacte con El Portalón en la siguiente dirección: kitchen@elportalonibiza.com.
