Desde que publiqué mi libro, Glorious Ibiza Food, donde se hablaba de C’an Pere Mussona y el gran trabajo que estaban haciendo para aumentar el número de ganado endémico en el archipiélago balear, se han escrito muchos artículos sobre esta importante granja orgánica.

Sin embargo, hay muchos y nuevos avances en este emocionante proyecto. El propietario, un maravilloso irlandés llamado Ronnie que derrocha pasión y amor por el trabajo que desempeña en la isla, sigue criando y trabajando en la regeneración de la vaca mallorquina, el cerdo negro de Formentera, las ovejas de Ibiza y los pollos de Ibiza.

Estas razas tradicionales no eran las adecuadas para los métodos de crianza artificiales de alta densidad ni para el forraje químico necesario para engordar el ganado para nuestra cadena alimentaria. Estas razas prosperaron en un ambiente al aire libre complementado con una dieta variada, de temporada y natural, y los animales maduraron más lentamente. Con el rápido aumento del turismo, otras razas más resistentes a los métodos industriales de cría obtuvieron el primer lugar, por lo que el ganado endémico comenzó a disminuir en número.

La última parte de la obra en curso en C’an Pere Mussona es introducir una manada de Hereford de pedigrí en la isla en octubre de este año. Esta raza de vaca se originó en Hereford, Inglaterra, y en Ibiza disfrutarán de un estilo de vida orgánico y con todos los beneficios de vivir en este paraíso. Estas vacas, criadas bajo estas condiciones, producirán carne de vaca natural marmoreada, jugosa y llena de sabor y se venderá a los carniceros y restaurantes, asegurándose de que haya suministro abundante de carne de vacuno de muy buena calidad de la isla. Lo más importante es que se trata de una fuente sostenible de crianza.

La granja también ha adquirido recientemente huertos de naranjos, limoneros y perales, árboles que ahora se beneficiarán de un mayor cuidado. Se seguirán cultivando muchas verduras, hierbas y flores comestibles, ya que han aumentado su producción gracias a la nueva tierra.

C’an Pere Mussona, en pocas palabras, se encarga del amor y el trabajo duro, y es que producen, con diferencia, la mejor carne en la isla, y sus frutas y verduras son también exquisitas. En las carnicerías de Can Ros (Ctra San José km1) o Los Gallegos (segunda a la izquierda antes de Pacha) podrás comprar carne para tu propia barbacoa de este verano.

La receta que he elegido, muy fácil y rápida, hace uso del solomillo de cerdo negro de Formentera. Esta raza tiene un sabor intenso y maduro con notas terrosas. Se podría sustituir también por el cerdo Duroc o cerdo ibérico, ambos con gran sabor.

Lo he maridado con pimentón ahumado, un clásico español, mango cortado en juliana y verduras, para añadir un toque crujiente dulce y notas amargas, todo ello envuelto en una hoja de lechuga romana para crear una crujiente envoltura como aperitivo para un fantástico almuerzo mediterráneo y veraniego.

Para 4 personas

Lomo de cerdo salpimentado, mango y rollos de lechuga y sésamo, 2 cucharadas de pimentón ahumado

Carne

  • 800gr de solomillo de cerdo, cortado pero entero, con pimentón ahumado y sal
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Para el relleno de verduras y los rollos

  • 1 cebolla roja pequeña, pelada y en rodajas finas
  • 1 mango, pelado, deshuesado y cortado en tiras finas
  • 1 pimiento rojo, sin semillas, en rodajas finas
  • 1 lechuga romana: cortar las hojas exteriores, utilizar las hojas enteras con la base recortada para los rollos. 3 hojas por persona.

Salsa

  • 4 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de aceite de sésamo
  • 2 limas, zumo
  • 1 diente de ajo, pelado, machacado
  • 1 trozo de jengibre del tamaño de un pulgar, picado finamente
  • 1 guindilla ojo de pájaro, sin semillas, picada finamente

Método

  • Mezclar todos los ingredientes para la salsa juntos tan pronto como sea posible. Los sabores se infundirán cada minuto que pasen juntos.
  • Marinar el solomillo de cerdo en el pimentón ahumado y la sal durante al menos 1 hora.
  • Precalentar el horno a 160º.
  • Mientras que la carne se está marinando, preparar todos los ingredientes del relleno. Poner a un lado en un plato.
  • Preparar y mezclar todos los ingredientes de la salsa. Poner a un lado en un cuenco.
  • Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén y cuando esté caliente, añadir el solomillo de cerdo.
  • Cocinar durante unos 30 segundos por cada lado, dorando todos los lados, luego colocar en el horno y cocinarlo durante 30-35 minutos. Retirar y dejar reposar durante 5-10 minutos.
  • Cortar los solomillos en sentido longitudinal y luego en tiras finas.
  • Servir en un plato con la lechuga, las tiras de relleno y un cuenco de salsa.
  • Crear los rollos colocando las tiras de cerdo sobre la columna de la lechuga, luego las verduras y finalmente poner un poco de salsa por encima, enrollar y comer con los dedos.

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