In Ibiza-Stadt auf einer Terrasse mit Blick auf Dalt Vila genießt man im Sa Cova französische Küche und eine gepflegte Wein- und Aperitif Auswahl – eine Hommage an Frankreich und Spanien – und einen atemberaubenden Blick auf die Altstadt. Außer auf der intimen Außenterrasse kann man im Sa Cova auch Drinks an der Bar in einer Grotte genießen, ein topografisches Merkmal, für das dieser Stadtteil bekannt ist. Sowohl Besitzer und Sommelier Nicolas Blasco als auch Küchenchef Pablo Tarno arbeiteten in verschiedenen Michelin-Restaurants, bevor sie nach Ibiza kamen.
Im Sa Cova versuchen man die besten Zutaten zu verwenden zu nehmen, die diese Insel zu bieten hat, kombiniert mit speziellen Zutaten aus der ganzen Welt, um exquisite, französische Küche zu kreieren. Pablos Liebe für französische, Mittelmeer-, sowie peruanische und Nikkei-Küche ist in der Speisekarte präsentiert.
Eines der typischen Gerichte des Sa Cova ist das köstliche Doraden-Filet auf mallorquinischem Calamari-Eintopf. Heute verrät uns der Chef sein Rezept.
Doraden Filet mit mallorquinischen Calamari Stew
4 Portionen
- 4 kleine bis mittelgroße Seebrassen, ausgenommen und geschuppt
- 1kg Calamari, gereinigt und in Stücke geschnitten
- 2 große Zwiebeln, sehr klein geschnitten (Brunoise)
- 2 spanische Frühlingszwiebeln (einfach die Menge anpassen, beim Kauf von kleineren)
- 4 Knoblauchzehen
- 1 Tomate (sehr reif oder aus der Dose)
- Eine Handvoll Pinienkerne
- Eine Handvoll Rosinen
- Pimentón de la vera
- Pfeffer
- Salz
- Olivenöl, extra virgin
- Ein Glas Weißwein
Die Seebrasse in 8 grätenfreie Filets zerlegen. Im Kühlschrank kalt stellen, bis der Calamari Stew soweit ist. Die Calamari in einer großen Pfanne mit viel Olivenöl anbraten, bis sie weich sind (ca. 5 Minuten) – beiseite stellen. Im gleichen Topf dann die Zwiebeln in 10 Minuten weich dünsten, bis sie zart, fast karamellisiert sind. Den Knoblauch hinzufügen und 3 Minuten mitziehen lassen. Jetzt folgt die Frühlingszwiebel, die ebenso lang wie die Zwiebeln köcheln sollte. Wird das Ganze zu trocken, etwas Olivenöl oder Wasser angießen. Dann fügen wir die Tomate und den Weißwein hinzu und lassen alles bei niedriger Hitze schmoren, bis der Wein verdampft ist. Fügen Sie nun die Pinienkerne und die Rosinen hinzu und lassen es weitere 10 bis 15 Minuten köcheln. Je länger es zieht, desto besser wird die Würze (Sofrito). Zum Schluss fügen Sie Ihre Calamari hinzu und kochen diese, bis sie richtig weich sind, aber nicht matschig. Mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.
Wenn die Calamari fertig sind, kümmern wir uns um den Fisch. Die Filets von beiden Seiten salzen und dann mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne mit Olivenöl bei hoher Hitze anbraten. Die Garzeit liegt je nach Dicke des Filets bei 1 – 3 Minuten. Es ist wichtig, dass der Fisch nicht zu sehr durch gebraten wird. Die große Hitze sorgt dafür, dass die Haut knusprig und schmackhaft wird. Dann das Kochfeld ausschalten und die Filets vorsichtig wenden und noch eine Minute in der heißen Pfanne gar ziehen lassen. In dieser Zeit richten Sie Ihren Calamari Stew auf vier Teller an und legen die Seebrassen Filets mit der Hautseite nach oben auf. Noch ein paar Tropfen feines Olivenöl drüber tröpfeln und ein paar Kräuter nach Geschmack, fertig…
