Walter El Nagar, milanés, nómada culinario, aficionado a la política. Se fue a Méjico a enamorarse y acabó en Los Ángeles para no ser actor. Su nuevo concepto, el Pop Up, triunfa por Europa. Italia por el mundo más allá de la pasta y la pizza.

¿Cuándo decidió irse a Los Angeles para no ser actor?
En 2008. Nunca tuve el sueño americano, lo contrario. Pero después de un año de mucho frío y nieve recibí una oferta de trabajo en Beverly Hills que sonó muy apetitosa. No me gusto y después de tres meses me fui a México, a un pueblito mágico que se llama San Miguel de Allende. Allí me quede por un buen rato y también deje mi corazón. Después de un tiempo regrese a EEUU, y los últimos cinco años he vivido en Venice beach. La única ocasión que me ofrecieron de ser actor fue en una serie de chef-mono. Le dije que no.

¿Cuánto teatro se le echa últimamente a la cocina?
Demasiado por un lado pero no lo suficiente por el otro. Me explico: todo lo de la televisión, revistas y publicidad es parte de un sistema productivo que utilizan los chefs estrella para vender una idea falsa de lo que es el negocio real de la restauración, que desafortunadamente para la mayoría son historias de explotación de individuos, de productos, de regiones enteras y, finalmente de clientes.

¿Comemos cada vez mejor o más raro?
En general se come mejor en los restaurantes que se come más raro porque cada vez más escribimos nuestra carta basándonos en las figuras económicas, de marca y de marketing. Casi si lo que hacemos ya no es cocinar. Lo que me encanta de la cocina de hoy es la mezcla cultural, y la capacidad de una parte del público de saberla interpretar.

¿Quiénes han sido sus referentes en la cocina y por qué?
Yo soy autodidacta y nunca tuve un mentor, y nunca he trabajado para grandes jefes de cocina, pero sé leer. Herve This es una mente inquisitiva, gran autor, un héroe de la cocina contemporánea, el anti demagogo por excelencia. Davide Scabin es un irreverente, es la única palabra necesaria para describir a este personaje peculiarmente italiano. Y Ferran Adria. La lección que aprendí yo es que no existe límite a tu proceso creativo.

Como milanés, ¿qué ha aportado Silvio Berlusconi a la cocina?
Una generación entera de cocineros vagabundos por el mundo. Su último periodo como primer ministro fue el más destructivo para la sociedad italiana, con su legislación en contra de los derechos laborales, en contra de las trabajadoras, las pensiones y otras barbaridades. La respuesta de muchos jóvenes fue simplemente rechazar una sociedad de este tipo e irse por el mundo. Yo hice lo mismo.

¿Se puede ser feliz sin pasta y pizza?
¿Se vive mejor sin estereotipos no? La verdad es que cuando una persona se pone en marcha para descubrir el mundo debe de estar listo para probar los platos callejeros más ricos del país en donde se encuentra. Lo aprendí por experiencia obviamente: perdí tanto tiempo buscando buena pasta y pizzas en Maine que me sentí un cretino cuando descubrí el lobster roll, por ejemplo. O el cachapurri en Rusia, y muchas otras delicias.

Después de probar en USA su cocina Mediterránea, ¿Ya saben colocarnos en el mapa?
Depende. Muchos son inteligentes y con una cultura vasta, viajan mucho y no tienen problema en reconocer los sabores y conectarlos con culturas y países que ya visitaron. Otras veces, increíblemente, lo que está de moda en Los Ángeles como italiano son las albóndigas, la pizza con una tonelada de queso y parmigiana de pollo. Que en Italia ninguno conoce.

¿Te pone más contento comer con Gin Mare?
Lo que más me agrada es un buen negroni, y con gin Mare es su apogeo. Es una compañía muy joven, sería, exploradora, concreta e innovadora. Nos apoyaron mucho en Barcelona y aquí en Ibiza, y a ver si podemos seguir en Milán también. Y más.

¿Cómo nace Pop Up?
Nace desde la necesidad de un cocinero de expresar lo que piensa de su profesión, sin limitaciones. Es muy difícil obviamente. No viene todo tan natural como puede aparecer. Se necesita trabajar muy duro. La logística es muy divertida pero se alquila un restaurante cerrado y se monta un concepto insospechado por un tiempo limitado. Es un ambiente muy dinámico.

¿Qué es un nómada culinario? ¿Cómo está resultando su gira europea?
Es una persona que quiere descubrir cómo desarrollar su capacidad culinaria y cultural mirando a un horizonte muy muy amplio. La gira europea es muy exitosa: Estuvimos en Barcelona y fuimos huéspedes de la Fooditeca, de Jorge Vidal. Estuvimos en Rusia cocinando en medio de un bosque sin electricidad. Y ahora nos encontramos en Ibiza. Seguiremos en Milán muy pronto, mi ciudad natal, y después quién sabe. Muy probablemente en Asia.

Dígame un plato que pueda preparar en lo que dura leerse esta entrevista
Spaghetti aglio e olio!