Cada maestrillo tiene su librillo, por eso en Es Xarcu siguen sus propios preceptos, que son a su vez su valor añadido: servir pescado y marisco siempre fresco. Este restaurante, situado en cala Es Xarco, cuenta en su oferta gastronómica con una materia prima de tan alta calidad que no hace falta añadirle nada más, “nuestros platos no están disfrazados ni se condimentan, los servimos al natural para no modificar su sabor”, comenta Ramón Vidal, jefe de cocina.
Lleva ya 20 años viviendo en Ibiza, 18 años como cocinero en Es Xarcu y sabe bien cómo tiene que tratar el alimento más enriquecedor que le puede proporcionar la isla. “El pescado nunca toca el agua dulce porque le resta su sabor. Siempre se limpian y se cuecen con agua del mar para no alterar sus propiedades”. No es, por tanto, de extrañar que alguien que ejecuta su labor con tanto mimo se convierta en un éxito entre sus comensales, a pesar de la sencillez de sus recetas: “Nosotros casi todos los pescados los tocamos de plancha para sellarlos y después los rematamos en el horno durante unos minutos, no hacemos más”.
Aunque siempre hay excepciones, como la receta que degustamos hoy, dorada a la sal, o la samorreta, uno de sus platos estrella, que lo hierven y bañan tres veces con un fumé elaborado a base de sal, al que se le añade un aliño de pimienta, jugo de limón y aceite de oliva, y se le acompaña de arroz fino a banda. Estas recetas, junto a la mayoría de platos, se mantienen cada año en su carta por lo bien que funcionan, “tenemos una línea que siempre conservamos”, aunque también se encuentran nuevas incorporaciones cada temporada, como el salpicón de marisco o el pulpo a la gallega.
Una peculiaridad de Es Xarcu es que no se sirven pescados al corte, por eso la sirvia, no está entre sus variedades, ya que se dedican a trabajar con la pieza entera calculando entre 400 gr y ½ kg por cabeza. Pero ante todo, apuestan por el producto local de la isla, como son la gamba roja de Formentera, las cigalas, las langostas y el denton, entre otros. Eso es precisamente lo que les diferencia de la competencia y lo que atrae cada año a tal cantidad de personas, tantos españoles como extranjeros pasando por celebrities. Animados también por sus puros habanos y su carta de vinos: “Sólo en la variedad de blancos hay más de 40 tipos, porque por regla general la gente no toma tanto vino tinto, aunque sí piden bastantes rosados”, explica Mariano Torres, dueño del negocio.
Así que ya saben, si quieren disfrutar de una experiencia marítima completa, no sólo por lo haya en su plato, sino por las maravillosas vistas que lo envuelven y contextualizan, no pueden dejar de visitar este verano Es Xarcu, que abre de 13.00 a 22.00 y hasta las 00.00 h en verano por la alta demanda. ¡Eso sí, no se olviden de reservar mesa con antelación!
Receta de ‘Dorada a la Sal’
Ingredientes
- Dorada (½ kg por persona)
- Sal de la salinera de Ibiza
- Ingredientes para la guarnición
- Tomate (½ por persona)
- Pimiento rojo y verde
- Varios dientes de ajo
- Patatas
- Limón
Preparación
Se coloca la dorada entera –sin quitarle las escamas– sobre una cama de sal y se entierra sin que rebose demasiado, con una capa que lo cubra por completo es suficiente, por lo que dependerá de cada pescado, no puede indicarse la cantidad de sal exacta para cada caso.
Después, una vez colocado con la sal en la bandeja, se mete directamente en el horno, que debe estar previamente calentado a una temperatura de 230º, durante un tiempo que varía dependiendo del tamaño del pescado, para 1 kg serían 20 minutos.
Para la guarnición se pelan las patatas y se cortan estilo panaderas. Se trocean a mano los pimientos rojo y verde, porque el cuchillo alteraría su sabor, y se cortan los tomates a la mitad.
Después se ponen a freír en abundante aceite los dientes de ajos, sin pelar. A continuación se le añaden las patatas. Cuando comiencen a pocharse se le echan los pimientos rojos y verdes ya troceados. A su vez el tomate se colocará por separado en una plancha para darle un toque por cada lado.
El pescado y la guarnición terminan de hacerse casi al mismo tiempo, por lo que se retirarán del horno y la sartén, respectivamente, y se dispondrán para ser emplatados junto a las rodajas de limón, teniendo cuidado al retirar la sal que se habrá solidificado alrededor de la dorada. ¡Y listo para comer!
