Aprovechando una escapada a Barcelona nos acercamos a conocer El Quim de la Boquería, un local de tapas emblemático en uno de los mercados más vibrantes del mundo. Quim lleva casi 30 años al frente de un local al que acuden a almorzar chefs como los hermanos Roca o Ferrán y Albert Adrià. “Eso es mi gran estrella Michelin, que vengan a comer grandes gourmets”.

Probamos tres especialidades: un salteado de cinco tipos de setas con huevo y foie gras caramelizado, gambas al ajillo con reducción de cava y germinado de guisantes y, por supuesto, sus famosos huevos fritos. “Lo llevamos como logo porque somos unos defensores del huevo frito, lo combinamos con todo. Siempre le digo al cliente que estoy abierto a preparárselos con lo que quiera”. Son huevos de gallinas criadas en libertad, traídas de una granja de Calaf. “Buscamos siempre la calidad, que el cliente note esa diferencia”. Y es que para Quim el secreto es sencillamente usar el mejor producto.

Hace 17 años tuvo una especie de epifanía culinaria al saber que en Via Veneto servían huevos fritos con angulas. Una combinación fabulosa que quiso adaptar a todos los bolsillos usando llanqueta, un pequeño pescado blanco del Mediterráneo. El problema es que este tipo de chanquete se pesca sólo tres meses en invierno porque necesita agua muy fría y revuelta. Un cliente desolado por no poder probar el plato estrella fuera de temporada, le pidió que se lo preparase con chipirones. Así nació el sustituto casi perfecto para el resto del año, aunque Quim prefiere el sabor más suave y equilibrado del plato con llanqueta.

La Boquería y Barcelona en general, han cambiado muchísimo en los últimos 30 años. También el local de Quim. El tipo de clientela se ha transformado profundamente: antes eran vecinos, hoy día la mayoría son turistas. También ha cambiado el mundo de la cocina, que por suerte y por desgracia, se ha convertido en un show.

Quim adora su peculiar restaurante donde sirve comida real, sencilla, pero de excelente calidad, y donde trabaja mano a mano con su hijo, del que está profundamente orgulloso. “No tengo estrellas Michelin pero soy feliz. Tengo algo que lo envidian todos los chefs: tengo el restaurante más pequeño del mundo con el almacén más grande del mundo”. Una visita obligada para cualquier amante de la buena cocina de paso por Barcelona.

www.elquimdelaboqueria.com

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