Situado en la ciudad de Ibiza, en una terraza con vistas a Dalt Vila, Sa Cova sirve cocina francesa y una lista de vinos y aperitivos que homenajean a Francia y España, además de ofrecer unas vistas impresionantes del casco antiguo. Además de la íntima terraza exterior, Sa Cova también ofrece servicio de bar dentro de una de las cuevas de Ibiza, una característica topográfica por la que es bien conocida la ciudad. Tanto el propietario y somellier Nicolas Blasco como el chef Pablo Tarno, trabajaron en varios restaurantes con estrellas Michelin antes de llegar a Ibiza.
En Sa Cova tratan de unir lo mejor que ofrece esta isla, combinado con ingredientes específicos de todo el mundo, para crear una exquisita cocina francesa. En el menú se puede observar el amor de Pablo por la cocina francesa, mediterránea, peruana y Nikkei.
Uno de los platos típicos de Sa Cova es el delicioso filete de dorada con guiso de calamares mallorquines. Hoy el chef nos revelará la receta.
Filete de dorada con guiso de calamares mallorquines
Para 4 personas
- 4 doradas pequeñas o medianas, escamadas y destripadas
- 1kg de calamares, limpios y cortados en trozos
- 2 cebollas grandes (cortadas en brunoise)
- 2 cebolletas (ajustar las cantidades si se compran cebolletas más pequeñas)
- 4 dientes de ajo
- Tomate (enlatado o maduro)
- 1 puñado de piñones
- 1 puñado de pasas
- Pimentón de la vera
- Pimienta
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 vaso de vino blanco
Filetear la dorada en 8 lomos sin hueso. Reservar en la nevera hasta que el guiso de calamares esté listo. En una cacerola, saltear ligeramente los calamares en una generosa cantidad de aceite de oliva virgen extra hasta que se ablanden (unos 5 minutos). Reservar. En la misma cacerola, añadir la cebolla picada y saltear durante unos 10 minutos hasta que esté suave, tierna y un poco caramelizada. Añadir el ajo picado y dejar cocer a fuego lento otros 3 minutos. Agregar la cebolleta picada y repetir el mismo proceso que con la cebolla. Siempre que la mezcla se vuelva demasiado seca, puede rectificar añadiendo una pizca de aceite de oliva, o un poco de agua si se prefiere. Ahora añadir el tomate y el vino blanco y dejarlo a fuego lento hasta que el vino se haya evaporado. Añadir los piñones y las pasas y dejar que hierva a fuego lento durante otros 15-20 minutos. Cuanto más tiempo se deje, mejor será el «sofrito». Finalmente, añadir los calamares reservados y cocinar hasta que los calamares se queden suaves y tiernos, pero no empapados. Añadir sal, pimienta y pimentón al gusto.
Una vez que se han cocinado los calamares, se puede preparar el pescado. Salar los filetes de dorada por ambos lados y cocinarlos primero por la parte de la piel a fuego alto en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Dependiendo del tamaño de los filetes de dorada, esto puede tardar entre 1 y 3 minutos. Es muy importante no cocinar demasiado el pescado, el calor alto garantizará que la piel quede crujiente y deliciosa. Una vez terminado con el lado de la piel, girar cuidadosamente el filete con la ayuda de una espátula, apagar el fuego y dejar reposar durante aproximadamente 1 minuto. Utilizar este tiempo para servir el guiso de calamares en 4 platos poco profundos y poner encima los filetes de dorada con la parte de la piel hacia arriba. Añadir un poco de aceite de oliva al gusto y terminar con cualquier hierba fresca que pueda tener en su cocina.
