Estamos ante una muy buena temporada de verano 2016. Ya se han acabado los bonitos meses de otoño e invierno en Ibiza, y con ellos las muchas y largas comidas en el campo con los amigos, y las abundantes cenas al calor de la chimenea de las fincas tradicionales de Ibiza. La mayoría de estas comidas se animan gracias a las historias entre amigos cercanos que no tienen tiempo para relajarse y pasan tiempo juntos en los meses de verano mediterráneos.
Cada nueva temporada trae consigo un nuevo producto para comer. En invierno nos deleitamos con ricos guisos que sustituyen a las ensaladas de verano, y con empanadas y asados, que a su vez sustituyen a los simples platos de pescado. Ahora en verano la situación cambia.
Para esta temporada de verano 2016, Ibiza Style y yo colaboraremos en un artículo informativo mensual acerca de los productos de la isla de Ibiza. Lo que crece aquí, los agricultores locales y sus mejores productos, y lo más importante, lo que se puede hacer con ellos. Cada mes, me abasteceré de un ingrediente cultivado localmente, capturado o criado, y lo incorporaremos a un plato que compartiremos con vosotros.
Para mi primera exploración decidí que sería bueno ir a pescar con algunos amigos, hacer algunas fotos de la hermosa y accidentada costa de la isla e intentar atrapar algo para crear una receta. Las aguas aquí cuentan con abundante marisco, y mis amigos y yo disfrutamos yendo a pescar, a veces con caña y otras con arpón. En esta ocasión, fui con arpón junto con mis amigos y anfitriones, los pescadores Tom y Marcos.
Al contrario de lo que se cree, la pesca con arpón es legal, siempre y cuando se realice en apnea y se tenga una licencia, por supuesto. De hecho, es uno de los métodos más sostenibles de pesca ya que se pueden seleccionar de manera individual los peces que se quieren pescar. No sólo eso, el enfoque general se centra en un profundo reconocimiento de las especies y las aguas donde viven. Los pescadores submarinos siguen una regla básica: se puede pescar sólo lo que se pueda comer, y asegurándose de que el pescado que se come tiene el tamaño y peso recomendados.
Tom, Marcos, mi hijo Jake y yo subimos a la barca con una mente abierta, un corazón abierto y una bolsa de capturas vacía, con la esperanza de llenarla. Debido al aumento de la demanda de pescado y la excesiva pesca en el Mediterráneo, es difícil encontrar peces grandes. Sin embargo, si se sabe buscar, se pueden encontrar muchos peces. La pesca submarina es única ya que para localizar y atrapar el pescado es necesario bucear y encontrar formaciones rocosas y cuevas submarinas donde a los peces les gusta estar. Afortunadamente, es imposible que la pesca comercial llegue a estos lugares.
Durante nuestra salida tuvimos la suerte de coger algunos sargos. Los sargos son quizás una de las especies de peces más común en las aguas ibicencas y están presentes durante todo el año. Tienen una carne blanca y firme, y son ideales para cocinarlos en la sartén, hacer un ceviche o incluso sashimi. Se pescan comercialmente en el Atlántico, el Mediterráneo y también en partes del océano Índico, pero sólo se venden y comercializan localmente ya que su carne sólo es buena para comer cuando está muy fresco. Por esta razón es posible que no los encuentres en una pescadería local, aunque siempre puedes realizar un pedido. Un pez sustituto para esta receta en particular podría ser el bacalao, la lisa o la merluza.
Decidí hacer un buen filete de sargo en la sartén con una ensalada Fattoush de lentejas y remolacha. A continuación os muestro la receta, además es la manera perfecta de darle la bienvenida al verano y despedir al invierno. ¡Espero que lo disfrutéis!
Ensalada Fattoush de lentejas y remolacha y filete de sargo.
Ingredientes para 4 personas
- 4 filetes de pescado blanco (150 g cada uno, limpio). Pedir al pescadero que filetee y deshuese el pescado, pero dejando la piel.
- 2 panes de pita
- 200g lentejas de Puy (en remojo toda la noche)
- ½ hinojo, en rodajas finas
- 2 zanahorias pequeñas, peladas y cortadas en cintas con un pelador
- 1 cebolla roja pequeña, pelada y cortada en rodajas finas
- 2 apios, desvenados y cortados en juliana
- 1 puñado de hojas de menta fresca en pedazos
- 1 puñado de perejil picado
- 3 remolachas medianas
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de vinagre de vino tinto (Forum Cabernet Sauvignon)
- Sal marina, pimienta negra molida
- Zumaque
Receta
- Precalentar el horno a 220C / Termostato en 7
- Lavar las remolachas y ponerlas en una pequeña fuente de horno.
- Echar aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta.
- Cubrir con papel de aluminio, hornear durante aproximadamente 40 minutos o hasta que estén tiernas: clavar un tenedor para comprobar.
- Al mismo tiempo, utilizar el horno caliente para calentar los panes de pita hasta que estén crujientes y se rompan fácilmente. Retirar del horno, romperlos en pedazos y dejar enfriar.
- Retirar las remolachas cuando se hayan cocinado, dejar enfriar. Pelarlas y cortarlas en trozos. Durante este tiempo de cocción, preparar los demás ingredientes vegetales.
- Colocar las lentejas, previamente en remojo, en una olla y cubrir con agua, llevar a ebullición, retirarlas del fuego inmediatamente y colarlas.
- Añadir un poco de aceite de oliva en una sartén antiadherente a fuego medio. Sazonar los filetes de pescado, poner bocabajo el pescado, con la piel sobre la sartén. Cocinarlos durante 5 minutos hasta ver que la carne esté blanca.
- Mezclar bien las lentejas, cebolla, zanahoria, apio, menta, perejil, hinojo, pita, aceite de oliva y vinagre, y sazonar con sal y pimienta.
- Para servir, poner una cucharada de ensalada Fattoush de lentejas en un plato, poner los trozos de remolacha alrededor y sobre la ensalada, y después, poner el filete de pescado, con la piel hacia arriba. Para terminar, espolvorear el zumaque y rociar con aceite de oliva.
