Salto cualitativo

La gastronomía de las Pitiüses lucha por abrirse paso fuera de sus reducidos límites geográficos. Intenta superar décadas de olvido, sentimiento de inferioridad y desprestigio. La de Eivissa y Formentera era, al menos hasta ahora, una cocina elemental, austera, pobre, de máximo aprovechamiento de los escasos recursos disponibles, tanto agrícolas como ganaderos y marítimos. Se sacaba todo lo posible de la tierra y el mar. Se comía por pura necesidad, sin vanas concesiones a la galería de los placeres —entonces pecaminosos— del cuerpo y el espíritu. Casi nadie se preocupó antes de elogiar las creaciones autóctonas. Sólo Joan Castelló Guasch, a mediados de siglo, y Juan Francisco Poyatos Oliver, hace veinte años, se atrevieron a prestar atención a aquellos modestos, aunque imaginativos y sabrosos, platos de subsistencia, de apretarse el cinturón.

Las cosas han cambiado. Hoy la cocina pitiusa goza de una notable fama entre los profesionales de los fogones, dentro y fuera de las islas. También los consumidores, residentes y turistas, saben apreciar sus valores y sus características especiales. Recordémoslo siempre: bebemos de las fuentes de la tradición cultural y antropológica del Mediterráneo Occidental, con influencias muy notables, y evidentes, de los catalanes y los pueblos del norte de África. Es deliciosa y sana, dos virtudes fundamentales.

Un nuevo libro, el más completo de los publicados hasta el momento, se propone dignificar la cocina insular y elevarla al puesto de honor, nacional e internacional, que se merece. No es tarea fácil, pero resulta necesaria, desde luego, tras décadas de ostracismo. Hablamos de ‘Eivissa i Formentera, la cuina pas a pas’, obra de los hermanos Joana y José Manuel Piña. Asimismo, Vicent Marí, colaborador de IBIZA & FORMENTERA STYLE, firma las magníficas fotografías de este trabajo de recopilación de ochenta recetas de toda la vida, las de la abuela, las de cuchara y mantel de cuadros, adaptándolas a los gustos modernos. No se trata de experimentar ni revolucionar, sino de respetar la historia común e incorporar las diferentes variedades municipales. La contundente ‘salsa de Nadal’, por ejemplo, no se prepara igual en Santa Eulària y Sant Joan de Labritja, donde usan caldo de carne, que en la zona de Sant Agustí y Sant Josep, cuyos habitantes defienden el empleo del agua sin añadidos animales. No hay un plato mejor que otro, simplemente son distintos.

El libro, editado por Balàfia Postals (Neus Escandell) y el Institut d’Estudis Baleàrics, fue guisado «poco a poco, sin prisas, y con amor», dice un entusiasmado Vicent Marí. Ha ilustrado unas recetas que preparó su propia madre, María Marí, la cocinera del entrañable bar Rafal del barrio de la Marina de Vila. Ella se encargó del 90% de las propuestas incluidas en este documentado tratado culinario que aborda los entrantes, los laboriosos arroces, los platos fuertes de carne y pescado, las imprescindibles guarniciones y, naturalmente, la repostería, desde el ‘flaó’, la joya de la corona, hasta la ‘greixonera’, los buñuelos y las ‘orelletes’. Para chuparse los dedos.

Dos frases de los autores literarios resumen a la perfección los objetivos de ‘Eivissa i Formentera, la cuina pas a pas’. Según José Manuel Piña, periodista de Diario de Ibiza, «más que artista, cada cocinero es un ingeniero». Sabias palabras. Hay que dosificar las cantidades y mezclar los ingredientes con inteligencia, de acuerdo, pero sin caer en las tentaciones de laboratorio tan corrientes en nuestros tiempos de vacas gordas y opulencia mal distribuida. No todo el mundo puede vanagloriarse de maestro y enfrentarse a un ‘guisat de peix’ y un ‘cuinat’ de Semana Santa con plenas garantías de éxito. Las ollas, las cacerolas y los hornos exigen seriedad, constancia, muchísima preparación técnica y no poca carga emocional. Los corazones insensibles están condenados al fracaso. «Cocinar representa una manera de comunicar», añade Joana, la otra artífice del libro. Comer significa alcanzar la felicidad a mordiscos. A los hombres y las mujeres se les conquista por el estómago, ¿alguien lo duda?

La receta: Cuinat

Tiempo de preparación: 3 h • Dificultad: alta

Prepararación de las legumbres:

Poner en remojo, por separado, los garbanzos, las habas peladas y las guixes. Escurrir bien las legumbres al día siguiente y desechar el agua. Cubrirlas de nuevo con agua limpia, cada legumbre en un cazo distinto. Poner al fuego los recipientes y hervir cada legumbre hasta su punto de cocción.

Prepararación del cuinat:

Hervir por separado las acelgas y la verdura. Escurrir bien. Echar alternativamente en una olla, una capa de verdura y otra de legumbres, y así, sucesivamente. Añadir el tomate, la cebolla y los ajos en mitad del proceso. Incorporar las especias. Añadir el aceite y la hierbabuena. Seguir colocando las capas de verdura y legumbres. Finalmente agregar agua, sin cubrir del todo el contenido. Poner la olla al fuego, cuando arranque el hervor, dejar fuego moderado e ir sacudiéndola para que el preparado no se queme. Remover de vez en cuando con mucho cuidado, tratando de preservar el orden de las capas.

La verdura que se utiliza en Ibiza y Formentera para preparar este plato es una hierba silvestre, que crece durante el tiempo de cuaresma. Es inconcebible preparar el cuinat sin ese ingrediente. Este plato se consumía como sustituto del pescado durante los días en que la Iglesia prohibía comer carne, ya que muchas familias no podían permitirse el lujo de comer pescado. Se suele preparar especialmente para comerlo el Viernes Santo.

La receta: ORELLETES

Tiempo de preparación: 2 h • Dificultad: alta

Preparación:

Mezclar los huevos con el azúcar y remover bien. Incorporar progresivamente la vainilla, la esencia y las semillas de anís, la ralladura de limón y la manteca fundida. Seguir amasando. Añadir, en la fase final, la harina junto con la levadura. Agregar, en este momento, el zumo de naranja, en el caso de que la masa haya quedado espesa. Dividir la pasta en unidades, tantas como orelletes quieran prepararse. Dar a cada una de ellas una forma parecida a la oreja humana. En una sartén, echar abundante aceite y calentarlo. Freír en él las orelletes. Ir colocándolas sobre un papel absorbente, a medida que estén fritas. Ponerlas, después, en una bandeja, espolvoreándolas con abundante azúcar.

Observaciones:

La magnesia para cocinar y la esencia de anís pueden encontrarse en cualquier farmacia. Puede sustituirse la esencia de anís por una copita de este licor. Es recomendable que el aceite para freír sea de girasol porque el de oliva resulta excesivamente fuerte para este postre. Se recomienda freír las orelletes en aceite muy caliente y de una en una.

Antiguamente las orelletes se preparaba sólo en ocasiones muy especiales, tales como bodas, comuniones y bautizos y en las celebraciones de las fiestas patronales de todos los pueblos. Actualmente se consume en cualquier época del año, pero siguen estando presentes en todo tipo de celebraciones y festividades locales.