En honor al oro líquido – La Oleoteca Ses Escoles

“Envuélvame esta botella de aceite, que es para regalo…”. Desde la pasada primavera, las maletas de muchos de los turistas que nos visitan regresan a sus países con un nuevo recuerdo de Ibiza: aceite de oliva producido en la isla. La oleoteca Ses Escoles, en el municipio de Santa Eulària, convierte el aceite de toda la vida en un producto de gourmet, para degustar, saborear y disfrutar en todos sus matices. Miquel Guasch, propietario de la almazara que lleva su nombre y en la que se elabora aceite de oliva Virgen Extra, junto a otro Miquel, el chef Miquel Llabrés, pusieron en marcha este novedoso concepto en el que poder rendir homenaje a uno de los productos estrella de la famosa “dieta mediterránea” y que tantos y evidentes beneficios tiene: antioxidante, previene las enfermedades cardiovasculares, aumenta la longevidad y… está buenísimo. Después de casi una década dedicando su almazara a la producción de aceite de oliva, Guasch pensó que había llegado el momento de ampliar horizontes “y dar una nueva oferta en Ibiza. Aquí se puede degustar nuestras distintas variedades de aceite, conocer un poco más cómo es su elaboración, su producción y, además, comer en el restaurante exquisitos platos en los que el aceite de oliva es un elemento estrella”.

Para el chef, Miquel Llabrés, “la carta se basa en la cocina típicamente ibicenca pero a la que aportamos nuevos aires, le hacemos una revisión y damos un toque personal. Queríamos crear una nueva propuesta gastronómica para la isla, en la que en temporada baja es tan difícil encontrar una oferta variada. En pleno verano hay de todo pero es llegar el invierno y cuesta dar con lugares que aporten algo nuevo, original. Ses Escoles es un rincón con encanto, preparado para ser espacio de encuentro donde comer o cenar y entrar en contacto con sabores tradicionales a los que damos un nuevo toque”. Lo principal en su cocina, según Llabrés, es el respeto por el producto: que el comensal note todos y cada uno de los sabores que intervienen en el plato: “producto esencialmente local, de temporada, tratado con mimo y cuidado y en el que el aceite de oliva es uno de los elementos estrella”. Y es que su presencia se deja notar hasta en los postres: “la Crème Brûlée lleva un toque del aceite elaborado con la variedad arbequina, en el Brownie parte de la mantequilla se sustituye por aceite de la variedad picual, un poco más amargo, que casa muy bien con el chocolate, incluso el bizcocho, al montarlo, lleva un poco de aceite”. Las interesantes cocas, versiones actualizadas de las más tradicionales, llaman la atención: unas con trampó, otras con berenjenas y cebollas cuidadosamente confitadas, otras de sobrasada con miel y mozzarella; las ensaladas payesas con nuevos aires; la cuidada selección de carnes; la parrillada de verduras y las tablas de quesos, embutidos e ibéricos, son los ejes centrales de una carta preparada para que el aceite de oliva discurra por ella como elemento de unión: “En todos los platos está presente, aceites de romero, aceites de albahaca… dan un toque muy especial y sugerente”, apunta Llabrés.

“Ahora la gente quiere saber más sobre el aceite de oliva, es un producto que está ganando en admiración”, indica Guasch, “es todavía un gran desconocido, por eso tener la oportunidad de degustarlo y que te expliquen sus características y propiedades es una iniciativa que llama la atención”. La almazara de Can Miquel Guasch produce unos 4.500 litros de aceite de oliva al año, de las variedades arbequina, la más suave; picual, la más potente y un poco picante en garganta, y la más tradicional en las islas, la empeltre, propia de los olivos más viejos de Ibiza. “Llevamos años, a través de la agrupación Oli d’E, regulando la producción de aceite en las islas. A los productores les gusta tener sus campos cuidados, hacer el aceite pero poco margen de beneficios hay. Es una actividad muy costosa y sacrificada: desde la recolección, el prensado, el embotellado…casi se hace por amor al arte…”, lamenta. Mientras tanto, en el marco incomparable de Ses Escoles, una casa tradicional reconvertida en oleoteca y restaurante, llena de encanto y tradición, unos turistas, ajenos a lo costoso que es llevar el aceite del olivo a la botella, lo saborean y deciden incluirlo en su lista de “souvenirs” de las vacaciones: puede que la próxima ensalada en Escocia, tenga sabor 100% mediterráneo.